Ya van bajando las temperaturas y uno va estando un poco harto de ensaladitas, gazpachos y otros platos veraniegos que ya han cumplido, con creces, su función.
Un día de estos refrescará y nos animaremos a preparar algo más consistente pero que nos recuerde aún al verano: un buen arróz de los que -si hemos tenido suerte al elegirlo- hemos disfrutado en algún buen restaurante de playa saltándonos nuestra dieta hiposódica. Ahora tenemos oportunidad de preparar un arróz CASERO y SIN SAL.
Para este tipo de arroces en paella (recordemos: la paella es el recipiente, el típico plato ha acabado llamándose así por abreviar), si no dispone de una cocina con un fuego de gran diámetro, venden unos quemadores supletorios que se adaptan a las cocinas de gas para aumentar el radio de acción del fuego y así permitir una cocción uniforme en toda la superficie. Si no, siempre podemos usar dos fuegos (mejor con difusores) e ir dando un cuidadoso y frecuente octavo de vuelta a la paella. No es lo mismo pero…
Tengase en cuenta que, para 6 u 8 personas, el diámetro de la paella, debe ser de unos 50 cms. lo que ofrece una gran superficie de evaporación . Porque (aclaración solo para lectores no españoles) este arróz se ha de cocinar siempre destapado.
Ingredientes:
350/400 grms. arróz*
8 carabineros
2 cebolletas
1 tomate rojo grande
1 cucharadita de pasta de pimiento choricero (o uno
seco remojado, usando la pulpa raspada)
1 vasito de vino blanco o Jeréz seco
1 l. de caldo de pescado*
3 cucharadas de aceite caseo (ver pág…)
1 cucharadita de pimentón dulce (o mezcla)
8 ó 10 granos de pimienta verde seca
En una paella o sartén ancha y plana con capacidad para 6 personas, rehogar en el aceite caliente las cebolletas cortadas en rodajitas, hasta que se ablanden. Antes de que terminen de hacerse, agregar los carabineros sin pelar y rehogarlos también durante un par de minutos, cuidando de que no se queme la cebolleta. Retirarlos de la sartén a un plato (retirando, también, los restos de bigotes o patitas que pudieran quedar en el aceite)..
Con el fuego bajo, añadir el pimentón a la cebolleta estofada, remover e, inmediatamente, incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en daditos y la pasta de pimiento choricero. Sofreir lentamente y, cuando el tomate adquiera una consistencia de confitura, sin que terminen de deshacerse los daditos, añadir el caldo de pescado excepto una taza. Dejar que vaya alcanzando el punto de ebullición mientras procedemos con los carabineros que ya estarán templados y manejables.
Pelar los carabineros e ir echando las cabezas y pieles a un mortero con los granos de pimienta verde. Machacarlo todo enérgicamente hasta hacer una pasta. Diluir primeramente con el vino, efectuar un primer colado echando en un recipiente el jugo resultante y, en segundo lugar, volver a diluir las cáscaras con la taza de caldo reservada, colándolo de nuevo y juntando ambos líquidos. Incorporar todo el caldo a la sartén y subir el fuego.
Cuando hierva el caldo en la paella, echar el arróz, repartirlo bien meneando el recipiente, y dejar que rompa a hervir de nuevo. Bajar el fuego y dejar hacerse unos 18 ó 20 minutos. Un par de minutos antes de finalizar la cocción, adornar el arróz con las colas de carabinero peladas, cortadas por la mitad, longitudinalmente, y sin la vena central. También pueden hacerse “flores” con las colas practicandoles un corte longitudinal central sin terminar de separar los extremos, y meter la punta de las colas por la abertura sancándola por el otro lado hasta el tope. Colocarlas sobre el caldo unos 4 ó 5 minutos antes de terminar la cocción. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
Servir inmediatamente, flanqueado de cuartos de lima o limón.
* En los arroces en paella, una buena técnica para olvidarse de medir la relación ARROZ-CALDO, es echar primero éste hasta un nivel algo inferior al de los remaches de las asas del recipiente, echando el arróz en forma de línea recta hasta que la cúspide de la línea de arróz sobresalga apenas del caldo (esta línea quedará como una larga montaña: ancha en su base y estrecha en la parte superior). Esa será la cantidad de arróz que ese caldo necesita y no será necesario bajar el fuego al mínimo. Después habrá que repartirlo por todo el recipiente (con la espumadera o la espátula de madera, o bien agarrándo la paella por las asas y meneándo caldo y arróz para que éste se asiente). La práctica y el tipo de cocina irán diciendo el nivel de fuego que precisa el arróz para estar en su punto en unos 18 ó 20 minutos.
