Gourmets caseros

AMANTES DE LAS RECETAS DE LECTURA RÁPIDA… ABSTENERSE. Esto va pa rato.

Posiblemente a causa del prematuro “boom” de turismo extranjero y las prisas por adaptarse a las costumbres alimentarias de éste (y a que el mallorquín es un pueblo muy secreto) la auténtica cocina mallorquina es una gran desconocida (creo que ya lo he dicho en alguna otra ocasión, pero insisto).

Junto a una enorme oferta de cocina internacional (muchas veces de calidad dudosa) pizzerías, hamburgueserías, autoservicios, etc. podemos encontrar -preguntando- a lo largo de la isla, unos cuantos “cellers” o antiguas bodegas donde disfrutar de exquisitos platos verdaderamente mallorquines como la “porcella rostida” y el “frit variat”, unos admirables arroces secos o caldosos, “bruts” o “nets”, “llingua amb taperes”, “tumbet” (cuya receta encabeza este BLOG) y, ¡cómo no!, las famosas sopas secas, o sopas de tenedor: un prodigio de sencillez y aprovechamiento. Pocas tradiciones culinarias han sido capaces de sacarle más partido a un puñado de sencillos ingredientes naturales como éstos:

INGREDIENTES (cantidad dependiente del nº de personas):
verduras de hoja, de temporada ( col, berza, acelgas, etc).
pan para sopas*
2 tomates maduros
3 ó 4 ajos
caldo de verduras
1 cucharadita de buen pimentón dulce
1 cucharadita de semillas de hinojo
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

*En Mallorca se vende en bolsas el pan de payés de varios días, cortado en rebanadas muy finas, especial para sopas. Fuera de allí, se puede comprar un pan tipo payés, cortar el trozo que vaya a usar (congelar el resto) dejarlo asentar un par de días, y cortarlo después en lasquitas finas.

Lavar, escurrir y cortar las verduras en juliana gruesa. Puede usarse solo col, o solo acelgas, o berzas, o una mezcla de dos o más verduras de temporada.

Hay quienes gustan de hacer las sopas con cebolla, además o en lugar de ajos pero, después de probar ambas opciones, prefiero solo ajos.

En una cazuela ancha con el aceite caliente, dorar los ajos al gusto de cada uno: sin pelar y aplastados (el mío); pelados, partidos por la mitad, sin tallo central y aplastados; o en lonchitas. Cuando están algo doraditos, retirar la cazuela del fuego, añadir el pimentón e, inmediatamente, añadir los tomates.
Pueden ser de dos maneras:
-más rústica: limpios y cortados en cruz sin terminar de separar los trozos, ponerlos boca abajo, con la piel hacia arriba y la parte carnosa en contacto con el aceite, los ajos y el pimentón.
-más refinada: pelados, sin semillas y cortados en trocitos.

Volver a poner al fuego y dejar hacer el tomate removiéndolo, hasta que se deshaga casi por completo. Añadir la cucharadita de semillas de hinojo bien majadas (venden frasquitos de semillas con molinillo incorporado) y agregar las verduras cortadas, bajando el fuego y dejando que se estofen y pierdan la tiesura antes de agregar el caldo. Remover y, cuando se hayan reducido bastante, verter caldo sin que llegue a cubrir las verduras. Dejar hacer tapadas a fuego lento una ½ hora.

Servir bien caliente, sobre varias rebanaditas de pan que colocaremos previamente en el fondo de cada plato. Cuando el pan absorbe el caldo, las sopas se pueden comer con tenedor. Por eso se llaman “secas”. Espolvorear con pimienta y, si gusta, con algo más de hinojo.

NOTA.- Para quienes no necesiten seguir una dieta hiposódica, les confesaré que también están muy ricas con butifarra. Se añaden, en rodajas y se doran un poco antes de echar el pimentón.