Gourmets caseros

Decir que siempre he sido devota del conejo se prestaría, no solo a chascarrillos sino puede que a malentendidos. Pero, lo cierto es que, incluso, vengo sufriendo una anécdota de mi niñez de la que no me libraba de oír contar cada vez que visitaba a mi padrino Montoro (tengo otro: Antoñito), consistente en mi confusión entre una medida de peso y una de superficie: yo les pedía de comer un “metrito” de conejo.

Ni adolescencia, juventud o madurez  me han hecho cambiar de preferencia. Muy al contrario, he ido probando nuevas y variadas recetas, una de las cuales; al tiempo tradicional y exótica (estos franceses, siempre tan sofisticados) os detallo a continuación: 

Ingredientes:

1 conejo de 2 k., aproximadamente

los higaditos (o 2 de pollo)

50 grms. de tocino o bacon, en una loncha

4 ó 5 cucharadas de aceite (50% oliva virge extra, 50% girasol

1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate casero

1 l. de caldo de ave o carne 

25 ó 30 grms. de chocolate rallado

1 pizca de nuéz moscada en polvo 

1 vaina de vainilla de Madagascar (o 1/2 cucharadita rasa, en polvo)

unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca

Para el adobo:

1 l. de vino tinto

1 cebolla troceada

2 dientes de ajo con piel pero aplastados

1 zanahoria en rodajas

2 clavos de olor

1 cucharadita rasa de tomillo 2 hojas de laurel

10 ó 12 granos de pimienta negra majados

Hacerse con un buen ejemplar (mejor de monte porque la receta original es para liebre) y, entre 8 y 12 horas antes de cocinarlo, ponerlo en adobo con todos los ingredientes relacionados arriba. A su tiempo, sacar el conejo del adobo, cortarlo en trozos grandes y reservar.

Si se va a emplear bacon en lugar de tocino, dejarlo remojar en leche en la nevera toda la noche. Antes de usarlo, escurrir y blanquear en agua hirviendo 1 ó 2 minutos. Secar bien, trocear en dados y reservar tapado.

En una cazuela antiadherente, dorar los dados de tocino o bacon y los trozos de conejo bien secos. Cuando estén doraditos ambos, sacarlos a un plato y reservar tapados.

En esa misma cazuela, estofar la cebolla, la zanahoria y los ajos del adobo bien escurridos, hasta que comiencen a dorarse. Añadir la salsa de tomate y un vaso de líquido del adobo y dejar cocer unos 10 minutos. Triturarlo todo,  incorporar el conejo, el bacon y el caldo y cocer tapado a fuego muy lento (para que la carne quede bien tierna, no estropajosa) durante una 1/2 hora a 3/4.

Unos 15 minutos antes de que el conejo esté completamente tierno, sacar 1/2 vaso del caldo de cocerlo,  triturar  los higaditos  (limpios de nervios y corazón), desleir el chocolate rallado y la nuéz moscada y verter en la cazuela removiendo para que ligue bien. Añadir la vainilla y dejar cocer durante otros 15 minutos (más, si lo precisa) removiendo de cuando en cuando para que no se sedimente ni se corte la salsa.  Esta debe quedar más bien espesita pero no escasa. Si sobrara líquido, puede dejarse hervir –sacando los trozos de conejo a un plato tapado para que no se hagan demasiado-   a fuego vivo y destapado unos minutos. Incorporar de nuevo los trozos de conejo cuando la salsa tenga la consistencia deseada y dar un hervor antes de servir.  Si faltase líquido, puede añadirse algo de caldo.

Si no se tiene problemas de peso, servir acompañado de triángulos de pan frito, patatas al vapor de laurel, arróz blanco o judias blancas salteadas con cominos. Si, por el contrario, este plato le resulta suficientemente contundente “per se”, puede aligerarlo acompañándolo con unas rodajas de manzana salteadas o unos calabacines al vapor, muy “al dente”.