Esta receta va dedicada a <Carmen at>, que tomó mi BLOG por el de “Madrid Directo” (¡qué más quisiera yo que disponer de esos medios!) y a la que agradezco que me visitara, sea cual sea el motivo inicial. Mi participación en esa cadena fue puntual: coincidía un programa que ese espacio dedicaba a la sal, desde varios ángulos, con la salida al mercado de mi libro COCINA SIN SAL PARA “GOURMETS” CASEROS, origen de este BLOG. No sé cómo era la receta del programa que Carmen vio pero, ahí va la mía:
Ingredientes:
1 bogavante de unos 700 grs
300 grs. de arroz
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate rojo, pequeño
1 ramito de perejíl
1 cucharadita de pimiento choricero
1 copa de brandy
1 vasito de vino blanco
1 l. de “fumet” de pescado o marisco
7 u 8 hebras de azafrán
7 u 9 granos de pimienta negra
3 ó 4 cucharadas de aceite casero (50% oliva virgen/50% de girasol)
En primer lugar, conviene blanquear, cuanto antes, el bogavante, durante 1 minuto para que no se “vacíe”.
Después, separar la cola de la cabeza, cortar ésta por la mitad a lo largo. Retirar la bolsa intestinal (que suele tener arenilla), la vena negra central de la cola y cortarla en medallones, con o sin la cáscara, según prefieran presentarla.
Poner al fuego una cazuela ancha y plana o una paella, antiadherentes, y calentar 2 cucharadas de aceite. Rehogar el bogavante muy cuidadosamente para no deshacerlo, verter el brandy y flambear. Retirar los trozos de bogavante a un plato y reservar tapados.
Agregar a la cazuela el resto del aceite y dorar la cebolla cortada finamente. Añadir los ajos pelados, sin el tallo central y aplastados con un golpe de espátula o la parte plana de un cuchillo y retirarlos a un mortero antes de que tomen color.
Cuando la cebolla está bien reducida y ligeramente dorada sin que se queme. Añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en daditos, rehogar un momento más y verterr el “fumer”.
Majar en el mortero los ajos, el perejil, la pimienta y el azafrán. Cuando está todo hecho una pasta, agregar la cucharadita de pimiento choricero, mezclar y diluir con el vino blanco echándolo a la cazuela.
Dejar hervir el caldo un par de minutos, añadir el arroz en forma de lluvia y repartirlo bien agarrando la cazuela por las asas y dándole unos meneitos.>
Poner el fuego medio-bajo y dejar cocer unos 15 minutos. Colocar el bogavante hundiendo los medallones de canto alrededor y con las mitades de cabeza en el centro (la parte abierta para abajo) y cocer otros 3 minutos.
Dejar reposar tapado con un paño un par de minutos más y servir. Ha de quedar algo caldoso.
NOTA.- Para los que no tengan problemas con la sal, añadir ésta al gusto cuando rompa a hervir una vez echado el arróz.
