Las pencas de acelgas son un alimento muy versátil porque toman muy fácilmente los sabores de gran variedad de acompañamientos. Ésta es una de mis favoritas, pero seguro que su imaginación y su paladar puede añadir unas cuantas opciones más.
Por cierto, si no tienen problemas digestivos o de colesterol, pueden rebozarlas (y escurrirlas sobre papel de cocina) antes de mezclarlas con las almejas.
PENCAS DE ACELGAS CON ALMEJAS* A LA MARINERA.
Ingredientes:
1 y 1/2 kg. de acelgas (para usar solo los tallos o pencas)
1/2 kg. de buenas almejas
1/2 cebolla
1/2 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
1 pizca de azúcar moreno (optativo)
los tallos de 5 ó 6 champiñones reducidos a puré (optativo)**
2 ó 3 cucharadas de aceite casero (ver otras recetas)
2 ó 3 pimientitas de cayena
2 cucharadas de perejil picado
unas hebras de azafrán
Preparar las acelgas al vapor de laurel y limón ( una vez limpias, sin hebras y cortadas en trozos de unos 3 cms. de largo) durante 10 minutos. Escurrir y reservar.
Comprar almejas con garantía de haber sido depuradas para no tener que ponerlas en agua con sal. Lavarlas bien al grifo frotándolas unas contra otras y dejar reposar en un paño húmedo.
Entretanto, en una cazuela plana de porcelana, barro o acero inoxidable (si es en sartén que no sea de hierro simple porque el vino reacciona con éste y ennegrece la salsa) dorar un momento las pimientas de cayena y retirarlas. Rehogar la cebolla finamente picadita, a fuego suave hasta que se ablande, reduzca su volumen y se vuelva translúcida, y echar las almejas lavadas y escurridas. Subir el fuego, añadir el vino blanco, tapár un momento y dejar hervir hasta que las almejas se abran. No deben tardar demasiado en abrirse. Si alguna se retarda sospechosamente, retirarla enseguida y desecharla para no arruinar el resto. Sacar las almejas de la cazuela o sartén a la fuente donde estén las pencas, y reservar ambas
Aparte, se tendrán majados los ajos (pelados y sin germen), el perejil y el azafrán en un mortero hasta formar una pasta que se remojará con el caldo caliente de cocción de las almejas, añadiéndolo a la cazuela con una pizca de azúcar moreno (si se desea atenuar la acidéz del vino). Cocer a fuego muy suave durante unos 10 minutos, reintegrar pencas y almejas y dejar hacer todo junto lo justo para calentarlo.
(Si se quiere espesar la salsa, puede añadírsele el puré de champiñones al tiempo que el majado de ajo y perejil. Dejará la salsa ligada y no estorbará al sabor del conjunto sino al contrario.9
Pasar a una fuente y servir calientes.
** Personalmente, no soy muy partidaria de espesar las salsas con harina. Resultan demasiado densas y vuelven turbias salsas que debieran ser translúcidas. Además de resultar más bastas e indigestas.
Cuando se trata de un guiso de legumbres, patatas o sopas, suelo aprovechar una o dos cucharadas del mismo, triturándolas una vez cocinadas, e incorporándolas de nuevo al guiso con el último hervor. Otras veces, espeso triturando los sofritos (poniéndoles, por ejemplo, algo más de cebolla). Y, en caso de salsas como las de la receta precedente, prefiero espesar utilizando puré de tallos o pies de champiñón. Cuando los sabores son complementarios (sirven también para carnes, aves, etc) el resultado es excelente.
Esta plato está, tambien, exquisito con mejillones y sensiblemente más económico. Puede ensayarse, así mismo, con otros moluscos.
