Receta aparentemente laboriosa pero que compensa. Está buenísima.
Ingredientes:
2 ó 3 lenguados grandes
2 limas
2 cebolletas
1 manojito de cilantro o perejil (según gustos)
2 patatas nuevas medianas
2 ó 3 cucharadas de queso fresco tipo QUARK
unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pedir al pescadero que nos saque 4 filetes de cada lenguado. Conservar las cabezas y las espinas. Sazonar con la pimienta y dejar reposar mientras se prepara el resto.
Lavar las limas y cortarlas en lonchas muy finas con una mandolina o un corta fiambres (mucho cuidado de no cortarse. Esta es una de las operaciones estadísticamente más accidentadas entre los “chefs amateurs”).
En la parte baja de una vaporera, poner 3 dedos de agua con las cabezas y las espinas de los lenguados. Poner a cocer a fuego vivo durante unos 12 ó 15 minutos. En la parte alta, colocar una cama de rodajitas de lima y, encima, los files de lenguado cortados a la mitad, a lo largo, enrollados y, si hiciera falta, sujetos con un palillo. Poner a cocer sobre el “fumet” de 3 a 5 minutos. Retirar los rollitos de lenguado a un plato y reservar tapados.Colar el “fumet” y, si hace falta, reducir hasta que quede un vasito de líquido. Reservar, también.
Por otra parte, En una fuente de horno bien untada de aceite, Poner una cama de las rodajitas de lima al vapor, las cebolletas cortadas muy finas, y las patatas nuevas en rodajas de ½ cm . Regar con el resto de aceite y dejar hacer a 180º unos 20 minutos.
Cortar el perejil, triturar con el vasito de “fumet” y mezclar con el queso fresco.
Colocar los rollitos de lenguado sobre las patatas, regar con la salsa de pescado, queso y perejil y dar un “golpe” de horno antes de servir.
