Salmón marinado al eneldo (receta CON SAL)

Octubre 29, 2007 a 1:52 pm (recetas con sal)

PARA LAURA.

Respondiendo a la sugerencia de tu nuevo y amable e-mail de inventar una receta con yogourt natural, sal marina y eneldo, creo que no hace falta que me invente nada porque existe una receta tradicional escandinava (“Grav-Lax”) que lleva esos ingredientes. En realidad, se prepara con nata pero también queda exquisita con yogourt denso, tipo griego. Toma nota:

Ingredientes para el marinado:
un salmón fresco de unos 2,5 k. aprox.*
3 ó 4** cucharadas de ENELDO fresco
5 ó 6** cucharadas de azúcar
5 ó 6**¨ cucharadas de SAL MARINA
2 ó 3** cucharadas de pimienta de Jamaica en grano

Ingredientes para la salsa:
1 ó 2** cucharadas de mostaza de Gijón
1 ó 2** cucharadas de miel
1 YOGOURT NATURAL muy cremoso
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 ó 2** cucharadas de ENELDO fresco

Pedir al pescadero que nos limpie, desescame y prepare un salmón, muy fresco, en 2 partes sin espinas pero con su piel.

Mezclar el ENELDO, la SAL MARINA, el azúcar y la pimienta recién molida (mejor en un mortero, que queda más gruesa que en molinillo). Repartir bien la mezcla sobre la parte carnosa de las dos mitades del salmón. Juntar ambas mitades y envolver, bien apretadas, en papel film.

Poner en la nevera en una fuente o bandeja alargada, con una tabla encima y varios pesos para prensarlo (botes de conservas grandes, algún recipiente lleno de agua, etc.). Dejar marinar durante día y medio o 2 días**, dándole media vuelta cada 12 horas.

Cuando esté listo, desechar el líquido que haya ido soltando, escurrir y desenvolver. Retirar con una espátula o cuchillo los restos de la mezcla para marinar, cortar con un cuchillo bien afilado en láminas finas al modo del salmón ahumado (la hoja casi en horizontal) y servir acompañadas de pan de centeno y la salsa que se prepara mezclando y batiendo ligéramente los ingredientes relacionados arriba.

* Si te parece mucha cantidad, puedes congelar la parte que desees, bien envuelta en papel film o dentro de una bolsa de congelación. No uses papel de aluminio. Está bajo sospecha de reacción al frío extremo en contacto con algunos alimentos.

** Según guste más o menos fuerte

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Sopa de cebollas a la inglesa (receta SIN SAL)

Septiembre 22, 2007 a 11:57 am (recetas con sal)

No quiero engañaros. Esta receta está fuertemente inspirada en otra que escenificó en su programa de TV el cocinero y”supershowman” inglés, Jamie Oliver. Ese tan divertido y que no lava nunca nada.

Me ha costado un par de pruebas adaptarla a una versión hiposódica que, además y principalmente, estuviera bien equilibrada de sabores. En un principio, utilicé tomillo y mejorana en lugar de salvia fresca e hinojo pero le conferían al conjunto un ligero amargor que -a mi juicio- no terminaba de casar bien con el dulzor de las cebollas. También usé Jeréz seco en vez de vino, con el mismo resultado: un pelín amargo. Pero, si a Vds. les gusta…

Cuanto más mayor me vuelvo más me inclino por las armonías frente a los contrastes (no siempre). De todos modos, pueden Vds. adaptar la receta a sus preferencias en hierbas aromáticas y vinos (¿quizás uno algo dulce?. Se me acaba de ocurrir). Prueben a ver.

Ingredientes (para 4 a 6 personas):
1 k. de cebollas variadas (rojas, italianas, francesas, cebolletas, puerros, etc)
2 dientes de ajo
1 puñado de hojas de salvia (mejor fresca)
1 vasito de vino blanco seco
2 l. de caldo de verduras
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
de 4 a 6 rebanadas de pan de pueblo, de 1 par de días
de 4 a 6 lonchas de queso bajo en sal, o 4 cucharadas de rallado (si puede ser, tipo Cheddar)
2 ó 3 cuchaditas rasas de semillas hinojo en polvo
unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca.

Poner al fuego una sartén ancha y honda con el aceite y la mantequilla. Cuando comience a calentarse, añadir unas cuantas hojas de salvia, estrujadas a mano, y los ajos pelados (sin el tallo central) y aplastados con un golpe plano de cuchillo.

Antes de que el ajo se dore, agregar las distintas clases de cebollas y los puerros, limpios y cortados en rodajas muy finas, pimentar, remover, tapar y dejar estofar a fuego medio/bajo, durante unos de 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando las cebollas están hechas y tienen un bonito color caramelo, verter el vino y dejar reducir a fuego vivo un par de minutos. Añadir el caldo verduras, bajar el fuego y dejar cocer otros 10 minutos más.

Un par de opciones de presentación:

A/ Repartir la sopa en 4 ó 6 boles aptos para horno, colocar encima una rebanada de pan de pueblo, colocar la loncha o rallar el queso tipo Cheddar sobre cada una de ellas, y coronar con unas hojas de salvia fresca salpicadas con aceite de oliva y ligeramente estrujadas entre los dedos (toque del “chef”) .
Meter al horno hasta que se dore el queso y servir bien caliente.

B/ Poner una rebanada de pan (tostada y frotada con ajo, si se prefiere) unas hojas de salvia fresca estrujada y una loncha ó 1 cucharadita de queso rallado en cada plato hondo. Regar con un hilito de aceite de oliva virgen extra y espolvorear con hinojo mollido, y servir la sopa sobre ellas, bien caliente.

Y ¡good apetite!

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“Mousse” de brócoli (receta CON y SIN SAL)

Septiembre 19, 2007 a 11:27 am (Recetas sin sal, recetas con sal)

Receta sencilla, sana y quedona. He incluido una variante tomada de mi amigo inglés, THE ACCIDENTAL COOK, cuya timidéz y/o vagancia le mantienen en permanente incógnito alrededor de este BLOG. Pero siempre muy atento.

Ingredientes:

½ k, de brócoli
2 dl. de caldo de verduras
2 huevos grandes
3 cucharadas de nata espesa
2 cucharadas de aceite “casero” (50% oliva virgen extra/ 50% girasol 1ª calidad)

Lavar y pelar los tallos del brócoli y rehogarlo en ramitos con el aceite durante 4 ó 5 minutos.

Agregar el caldo de verduras (si es sin sal, añadir un par de cucharadas de vino blanco seco y 1 cucharadita rasa de semillas de hinojo en polvo. Conducirán al paladar por otros derroteros). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado unos 5 minutos, y destapado, otros 5 (para que evapore y concentre).

Triturar hasta hacer un puré fino y mezclar con los huevos batidos y la nata. Poner en 4 recipientes y hornear a baño maría unos 35 minutos a 180 grados. Pinchar para comprobar si están a punto.

Servir caliente o tíbia, mejor que completamente fría.

“PATÉ” DE BRÓCOLI (Tom style)

Proceder igualmente y pero empleando agua en vez de caldo vegetal, y 1 cucharadita rasa de ajo y perejíl majados hasta conseguir una pasta homogénea (lo venden en polvo por si las prisas pero mola más hecho en casa) y, en vez de nata, de 100 a 180 gramos de queso de Burgos y unos 50 grs. de queso parmesano rallado (o queso curado bajo en sal). Poner, igualmente, al baño maría.

Sobre una rebanada de pan de centeno, multicereales o de nueces está…¡ex-quesito!

Ambos, “mousse” y “paté”, son buenos para “fondo de nevera” e ir tirando. Se conservan bien durante 4 ó 5 días.

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Canelones de puerro rellenos de puré de calamares (receta CON y SIN SAL)

Agosto 6, 2007 a 6:31 pm (Recetas sin sal, recetas con sal)

Plato sabroso en el que los puerros funcionan como alternativa a la pasta (bueno para CELÍACOS). Se prepara, como reza el enunciado, CON y SIN SAL. Para una digestión más sencilla, puede suprimirse el pimiento y aumentar la cantidad de tomate; y/o puede acompañarse con otras salsas más suaves: de tomate a la albahaca o de cebolla confitada y vino blanco. Prueben.

Ingredientes:
Base:
6 u 8 puerros gruesos (solo la parte blanca)
1 ó 2 hojas de laurel
Relleno:
300 grs. de aros de calamares congelados
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 grs. de tomate natural triturado
100 grs. de pimiento asado y pelado*
100 grs. de cebolla roja
1 diente de ajo (sin el gérmen central)
sal, pimienta y un “toque” de cayena (optativo)
Salsa:
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de pimiento asado y pelado*
100 grs. de cebolla roja
1 diente de ajo (sin el gérmen central)
150 grs. de tomate natural triturado
2 ó 3 bolsitas de tinta de calamar
sal, pimienta y un “toque” de canela (optativo)
2 sobrecitos de tinta de calamar
Adorno:
Perejil o cebollino picados.

No significa que haya que emplear calamares congelados industrialmente sino que deben estarlo para triturarlos mejor y de forma más homogénea. Si se emplean calamares auténticos, comprados frescos, y los congelamos en casa después de limpios, cortados en aros o trozosx regulares, y bien escurridos, mejor. Claro que, si no nos ponemos exigentes y compramos anillas de calamar congeladas, también pueden valer.

Cocer los puerros (en trozos del largo de un canelón y, si són muy gruesos, separados en capas) al vapor de laurel, unos 5 minutos. Escurrir y secar sobre un paño de cocina.

Triturar los calamares congelados en un robot de cocina, en 3 tandas de 100 grs.

Preparar el relleno calentando el aceite en una sartén. Añadir la cebolla y el ajo muy picados y dejar hacer unos minutos a fuego suave. Incorporar el pimiento, también muy picado, el tomate triturado y los calamares. Añadir (si es caso) la sal, la pimienta y la cayena y dejar cocinar a fuego muy lento una 1/2 hora. Probar si los calamares están bien hechos. El conjunto debe quedar como un puré grueso, con texturas. Reservar.

Para dietas hiposódicas estrictas, sustituir la sal por una copa de vino blanco seco y agregar 1/2 cucharadita rasa de pimentón, dulce, picante o mitad y mitad. En este caso, dejar evaporar un poco el exceso de líquido a fuego vivo, los últimos minutos.

Preparar la salsa en otra sartén calentando el aceite y estofando la cebolla y el ajo unos 5 minutos; añadir el pimiento y el tomate; dejar hacer otro par de minutos; añadir la tinta diluida un poco de agua, la sal (o vino blanco seco más 7 u 8 hebras de azafrán), la pimienta y la canela, y dejar cocer a fuego suave durante otros 15 ó 20 minutos.

Separar las capas de los puerros, usando las más grandes para rellenar con el puré de calamares. Poner en una fuente, regar con la salsa bien caliente o calentar unos minutos en el horno o el microondas. Servir con un poquito de perejil o cebollino picado por encima.

(*) O 1/2 cucharadita de puré de pimiento choricero.

NOTA: Con el mismo relleno y las mismas salsas, se puede preparar otra versión, simplemente, sustituyendo los puerros por calabacines: cortados en cilindros vaciados en el centro y hechos pocos minutos al vapor, o en tiras anchas y finas cortadas con un pelapatatas, y blanqueados un minutos en agua hirviendo.

Y con otras verduras. Vds. pueden irlas descubriendo.

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Sardinas marinadas (receta CON y SIN SAL)

Julio 26, 2007 a 5:12 pm (Recetas sin sal, recetas con sal)

Excelente plato para el verano en que las sardinas están, como dicen los gallegos, “en comida”. Ligerito, fresco y del que puede disfrutarse, “tosta” en mano, en cualquier expedición de picoteo a la nevera.

Se prepara, desde sin nada de sal a con un poquito, un poquito más, etc., dependiendo de lo estricto de nuestra dieta hiposódica. Nunca muy saladas. Perderían la gracia.

Ingredientes:

-1 k. de sardinas frescas (congeladas en casa)
-1 chalota o cebolleta
-1 hoja de laurel
-10 grs. de estragón o eneldo (variación)
-1 cucharadita rasa de pimienta negra molida
(mejor en el momento)
-25 grs. de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal (orientativo y optativo)
- 1 dl. de vinagre
- ½ dl. de aceite de oliva virgen extra
- unas hojas de lechuga, radicchio, rúcula,
canónigos, berros, etc. (de guarnición)
- unas tostadas (optativo)

Comprar unas sardinas muy frescas y pedir al pescadero que las deje limpias, sin escamas, espinas ni “barbas” y en 2 filetes. Congelarlas durante un mínimo de 3 ó 4 días (mejor, una semanita). La noche antes, sacarlas a la parte baja de la nevera para que se descongelen lentamente y no se rompan sus fibras.

Al día siguiente, picar muy finamente la chalota (o la cebolleta), y mezclarla con el estragón (o el eneldo), la pimienta, el azúcar, el vinagre (la sal, si se quiere), el laurel y el aceite.

Poner una capa de sardinas, con la piel hacia abajo, en una fuente ancha y plana, y regarlas las con el adobo. Ir poniendo capas de sardinas y de adobo hasta terminar con los ingredientes.

Cubrir la fuente con un papel “film” y dejar macerar en la nevera 2 ó 3 días.

Servir, escurridas de su adobo, bien solas o sobre tostadas (ligéramente untadas de mostaza, si se prefiere), acompañadas con una juliana de ensalada.

(Se conservan en la nevera durante una semana aprox.)

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“Blinis” (tortitas rusas) con caviar (receta CON SAL)

Julio 19, 2007 a 7:01 pm (recetas con sal)

De todas las recetas de “blinis” o tortitas rusas (verdaderas o supuestas) para tomar con caviar (auténtico o sucedáneo) salmón ahumado, etc., que he probado, la mejor es, a mi juicio, la que les incluyo aquí.

Ya supongo que no es fácil disponer de caviar beluga, sevruga, osietra o imperial, ya sea ruso o iraní. Más asequible será el nuevo beluga español -dicen que muy logrado- pero, de todos modos, tampoco es para tenerlo habitualmente en la nevera.

Yo -salvo que haya tenido que matar el tiempo en algún aeropuerto y me haya paseado por un “duty free” (que es cuando se cae en las peores tentaciones) donde tengan tienda “Petrossian”, “Casparian” o alguna otra maravilla semejante, y haya sucumbido a la compra de una minilatita de caviar semifresco, de esas con una gruesa goma rosa, azúl o gris alrededor- salvo en esas contadísimas ocasiones, no solo me conformo sino que, además, disfruto con unos “caviares” fáciles de encontrar en cualquier buen supermercado y muy, pero que muy bien conseguidos: AVRUGA o ANCHOVIAR. Palabra que no me dan comisión, ¡qué más quisiera yo! Aunque fuera en especie.

Naturalmente, esta receta es todo menos hiposódica. Solo me la permito muy de tarde en tarde. Por ejemplo, después de un análisis de sangre con los niveles de sodio particularmente bajos y sin repetir la trasgresión hasta… Es muy importante una buena gestión de recursos, en este caso, los de la salud. Y eso incluye algunas satisfacciones controladas.

Digo yo.

Ingredientes (para 4 personas):
15 grs. de levadura
1 dl. y ½ de leche
1 dl. y ½ de cerveza
1 huevo
1 dl. y ½ de harina integral
1 dl. de harina blanca
1/2 ó 1 cucharadita de sal
1 cucharada de crema acida
mantequilla (para untar la sartén)
Guarnición:
100 grs. de caviar
250 grs. de crema ácida
4 cucharaditas de cebollino picado

Templar la leche y disolver en ella la levadura. Añadir las 2 clases de harina. Agregar la cerveza y la yema de huevo y remover bien hasta que la mezcla esté suave. Dejar descansar durante una hora. Batir la clara a punto de nieve e incorporar a la mezcla suavemente, sin batir.

Calentar una sartén antiadherente untada con mantequilla y verter en ella una gruesa capa de la mezcla. Dejar hacer a fuego bajo hasta que quede dorada por un lado (se notará el punto por la solidificación de las burbujas). Darle la vuelta y dejar hacer por el otro lado. Cuidar el punto del fuego para queden bien hechas por dentro y no se quemen. Cuestión de práctica.

Servir calientes, con el caviar, la crema ácida (nata líquida y unas gotas de limón) y el cebollino.

¡Que las disfruten|

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