Trucha caramelizada con puré de calabaza y naranja (receta SIN SAL)

Abril 25, 2007 a 4:18 pm (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

Una receta singular pero tan rica como fácil de elaborar. Pruébenla sin miedo y luego me comentan.

Naturalmente, si pueden tomarla pueden añadirle algo de sal pero no la necesita. En serio

Ingredientes:
2 truchas en lomos
2 cucharadas de azúcar (¿moscovado?)
200 grs. de calabaza asada
1 dl. de zumo de naranja
2 cucharadas de mantequilla
1 naranja (para decorar)

Pedir al pescadero que nos limpie cada trucha en 2 lomos, retirándoles la piel y las espinas.

Triturar con un robot la calabaza asada con el zumo de naranja y 2/3 de la mantequilla, reservando el puré en un cazo al baño maría suave.

En una sartén antiadherente untada con el resto de la mantequilla, dorar los lomos de trucha previamente “empanados” de azúcar que se caramelizará y cocinará rápidamente el pescado.

Presentar en una fuente con el puré de calabaza a un lado (o en una salsera previamente calentada) y los lomos de trucha caramelizados en el otro, decorados con gajos limpios de naranja.

NOTA:- Lo más pesado de hacer es la calabaza asada pero puede tenerse preparada de antemano porque dura unos cuantos días. Solo hay que cortarla por la mitad en horizontal y poner ambas mitades a asar a horno medio durante 1 ó 2 horas, según tamaño.

Se comprueba el punto pinchando la carne que debe quedar como los boniatos bien asados. La calabaza sobrante se toma tal cual, a cucharadas, o se puede usar en la confeccion de muchos otros platos que acepten un sabor ligero y dulce muy semejante al del boniato asado.

Batida con queso tipo Quart está deliciosa como postre o en el desayuno.

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Tortilla con patatas, de régimen (receta CON y SIN SAL)

Marzo 13, 2007 a 11:58 am (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

Todo un hallazgo para ciertos regímenes de adelgazamiento (liporreductores: reductores de grasa). No es lo mismo que una tortilla de patata COMO DIOS MANDA pero quita la pena de no poder ni acercarse a una.

Ingredientes (para 1 ó 2 personas):
2 huevos
2 patatas entre pequeñas y medianas
1 cucharadita de cebollino fresco picado
sal ó 1 cucharada de vino blanco
una pizca de perejil, cilantro, perifollo (optativo)
unos “golpes” de molinillo de pimienta negra
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

Pelar, lavar y cortar las patatas como para tortilla normal. Poner a cocer en una vaporera espolvoreadas con las hierbas frescas y, en su caso, la sal.

Entretanto, batir uno de los huevos en un bol (si no lleva sal, añadir la cucharada de vino) y, cuando estén bien cocidas las patatas, incorporarlas al bol y mezclar con el huevo, sin romperlas. Agregar el cebollino picadito.

Poner al fuego una sartén antiadherente ligéramente untada con aceite.

Batir el otro huevo y agregarlo al bol cuando la sartén esté ya caliente, remover un segundo, verter en la sartèn y cuajar la toriilla al punto que desée.

Palabra que está muy buena.

Ya se, ya se que no es lo mismo pero, si en el menú de un régimen te pone:

“CENA: 2 huevos y 2 patatas cocidas o asadas + 1 cucharadita de aceite.”

¿no prefieren tomarlos así?.

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Filetes de lenguado almendrados (receta SIN SAL)

Febrero 21, 2007 a 10:07 am (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

Receta fácil, rápida y rica. Solo se necestia buena materia prima y una cierta sensibilidad para manejar tiempos y temperaturas. Es resto es disfrute.

Ingredientes:
1 k. de lenguados en filetes
100 grms. de almendra fileteada muy fina (en
escamas)
2 huevos batidos
3 cucharadas de harina integral molida fina (o cernida)
aceite casero, para freir (ver otras recetas) 1 dl. de nata líquida o nata de soja
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1/3 de cucharadita rasa (de las de moka) de nuez
moscada en polvo
para el “fumet” de pescado:
las pieles, cabezas y espinas de los lenguados
1 puerro
1/2 limón
1 hoja de laurel
Pedir al pescadero que nos haga filetes de 2 lenguados de un 1/2 k. cada uno, reservándo los despojos. Que nos corte, tambien, cada filete en dos, a lo largo.

Poner a cocer en un cazo con 1/2 l. de agua, las cabezas, pieles y espinas de los lenguados con el puerro en rodajitas, la hoja de laurel y la piel del 1/2 limón, esprimiendo antes unas gotas en el agua. Colar y reducir a un vasito.

Mezclar bien la nuéz moscada con la harina, pasar por ella los filetes de lenguado, despues por huevo batido y, por último, por un plato con las almendras en escamas aplanándolos bien con las manos para que se adhieran de manera uniforme. Meter en la nevera, en un plato tapado con papel film, durante un buen rato, para que la adherencia se consolide.

Poner una sarten honda al fuego con aceite suficiente para frier los lenguados. Calentar hasta que, echando unas gotas de huevo batido, burbujéen. Freir a fuego medio los filetes enalmendrados e irlos pasando a una fuente cubierta de papel absorvente.

Sacar la nata líquida de la nevera una 1/2 hora antes de usarla. Preparar una nata agria (batiéndola con un chorrito de limón o más, según guste más o menos alimonada) mezclar con el vasito de “fumet”, y suavizar despues, si se quiere, con una cucharada de aceite de oliva virgen. Verter en una salsera. Si el aceite de oliva no está perfectamente emulsionado con la nata y hace “aguas”, se podrán paladear mejor los diferentes sabores y texturas.

Cuando hayan terminado de freirse todos los filetes de lenguado, ponerlos en la fuente sobre un mantelito de papel o tela y llevar, enseguida, a la mesa con la salsa aparte.

Puede acompañarse de ensalada verde que combina bien. Las patatas, fritas o al vapor, el arroz u otra guarnición más calórica hacen la digestión de los fritos algo pesada.

*.- No es fácil encontrar auténtica harina integral; es decir, harina molida sin terminar de eliminar su cáscara. Industrialmente, es más sencillo mezclar la harina refinada con una parte de salvado pero, de ese modo, habrá una notable diferencia de molienda puesto que los fabricantes no suelen molestarse en triturar finamente el salvado con lo que, al enharinar un alimento la parte de harina refinada se adherirá a éste mientras que el salvado se desprenderá.

Si tiene la fortuna de vivir cerca o pasar frecuentemente por una pequeña fábrica de harinas artesanales que hay en nuestras mesetarias tierras de “pan llevar”, no deje de adquirir un saquito de harina de trigo entero recién molida. Conservela en su propio saco de algodón, en un lugar bien seco y ventilado, y rodéelo de tapones o elementos de corcho que absorban la humedad. Notará la diferencia. Si no,siempre puede Vd. usar el robot o turmix en su punto de molienda más fino y remoler la harina integral de que disponga

NOTA.- Se puede preparar tambien este plato con filetes de merluza, mero e, incluso, con filetes finos de rape. En este caso, cambiaríamos la salsa de fondo por una amariscada semejante a la de la receta de FONDOS DE ALCACHOFA RELLENOS DE MARISCO (incluida en el libro COCINA SIN SAL PARA GOURMETS CASEROS) “amarmolándola” con una cucharada de nata líquida o nata de soja.

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Aliños japoneses

Enero 19, 2007 a 12:51 pm (Recetas rápidas)

Estos aliños y salsas NO son BAJOS EN SODIO porque, casi todas, llevan salsa de soja japonesa que lleva sodio incorporado. La insistencia en recomendar el uso de salsa de soja japonesa es porque suele ser de fermentación lenta y natural, y algo menos salada que las otras orientales.

Para dietas hiposídicas no muy estrictas podrían tomarse como una trasgresión ocasional y, tratándose de aliños, se puede reducir al mínimo la cantidad con que se aderezan los alimentos; bien de todos los ingredientes, bien de aquellos más ricos en sodio.

De todos modos, si no para dietas sin sal, la mayoría de estos aliños son MUY ÚTILES para DIETAS HIPOCALÓRICAS porque ofrecen un máximo de sabor con un mínimo de grasas.

Ahí van unas cuantas:

“SUMESHI” AL VINAGRE (para arroz hervido)

Ingredientes:
70 ml. de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1/2 cuchadita de sal (optativa. Se puede sustituir por
1 cucharadita de salsa de soja japonesa)

Mezclar con el arroz hervido.

Variante dulce:
1 cucharada de “mirin” (en el agua de cocción
del arroz)
½ dl. de vinagre de arroz
1 y ½ cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
Idem.

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CALDO BASE (para huevos, tortilla, “tofu”, sopas, etc.)

Ingredientes:
2 ó 3 dl. de caldo “dashi” (“dashinomoto” y agua. El
“dashi” auténtico es un tanto complicado)
2 ó 3 cucharadas de salsa de soja japonesa
2 ó 3 cucharadas de “mirin”

Mezclar, calentar y usar para acompañar o sumergir el “tofu” frito o asado a la parrilla; rollitos de tortilla, pastelitos de huevo cuajado; o como base de la sopa de huevo cuajado, etc.

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ALIÑO SIMPLE PARA ENSALADAS.

Ingredientes:
1 cucharada de salsa de soja japonesa
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre de arroz
½ cucharadita de sal (optativa. La salsa de
soja ya la tiene)
unos “golpes” de molinillo de pimienta negra

Mezclar en un bol o emulsionar en un frasco cerrado, moviéndolo enérgicamente.

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ALIÑO DE MAYONESA (para brécol, judías verdes, pescados, etc.)

Ingredientes:
½ limón
6 cucharadas de mayonesa
el zumo de 1 lima.

Corte 2 ó 3 rodajas del ½ limón y corte en juliana fina la piel del restante (sin la parte blanca).

Ponga la mayonesa en un bol y mezcle con el zumo de lima y la mitad de la juliana de limón.

Vierta la salsa sobre la verdura y espolvoree con el resto de la juliana, adornándo con las rodajas de limón.

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SALSA DE SÉSAMO (para verduras asadas a la parrilla)

Ingredientes:
3 cucharadas de semillas de sésamo blanco
3 cucharadas de caldo “dashi”
1 y ½ cucharadas de salsa de soja japonesa
½ cucharada de azúcar

Tueste, sin quemarlas, las semillas de sésamo en un cazo sin grasa. Májelas en un mortero y mézclelas con el resto de los ingredientes.

Vierta sobre las verduras recién asadas en la parrilla o plancha.

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ALIÑO DE MOSTAZA (para pollo a la plancha, rollitos de pollo al vapor, etc.)

Ingredientes:
1 ó 2 cucharadas de mostaza
2 ó 3 cucharadas de salsa de soja japonesa

Mezclar y servir en un bol o salsera para acompañar.

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SALSA “TONKATSU” (para chuletas o filetes empanados, de res, pollo e, incluso, pescados y mariscos. En los dos últimos casos, viene bien añadirle un par de cucharadas de caldo “dashi”).

Ingredientes:
4 cucharadas de “ketchup” de tomate
1 ó 2 cucharadas de salsa de soja japonesa
2 cucharaditas de salsa “Worcester” (la más
conocida es la “Perrins”)
2 cucharaditas de mostaza.

Mezclar bien en un bol y servir junto a los empanados.

Les sorprenderá. Especialmente a niños y adolescentes. Tendrán que racionársela para que no abusen; cosa absolutamente innecesaria porque, con un toque de salsa, los empanados quedan buenísimos.

Eso sí, NI el aliño NI el plato son para dietas HIPOCALÓRICAS. ¡Qué le vamos a hacer!. No se puede tener todo.

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Acelgas en su jugo (receta base, SIN SAL)

Enero 3, 2007 a 11:25 am (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

Y, ahora, verdurita. Una receta que entra decididamente en la fase de desintoxicación post-atracones navideños.

Ingredientes:
1 kg. de acelgas tiernas y tiesas
1 cebolla grande
2 cucharadas de aceite casero (50% oliva virgen
extra y 50 % girasol 1ª prensa)
1 ó 1/2 vasito de agua (según la anchura del
recipiente
1 cucharadita rasa de ajedrea picada ó 1/2 en polvo
(optativo)*

En una cazuela de barro, una sartén honda o una cacerola de acero inoxidable plana, poner a calentar el aceite a fuego medio.
Cuando esté caliente, pero no en exceso, añadir la cebolla cortada en rodajas muy finas y bajar el fuego un poco. A continuación, remover la cebolla con una cuchara o espátula de madera hasta que se ablande, merme y se vuelva translúcida y, en ese punto, añadir las acelgas bien limpias y picadas (puede usarse solo las hojas y reservar las pencas para otro guiso), y la ajedrea, si gusta. Volver a poner a fuego medio y remover de nuevo, cuidadosamente, de forma que pase varias veces lo de arriba abajo y las acelgas vayan perdiendo su tiesura.

Cuando están bien rehogadas (en pocos minutos) añadir el agua que, en ningún caso, debe cubrirlas. Tapar lo más hermética y ajustadamente posible; es decir, si se trata de una sartén y el conjunto de acelgas y cebolla no llegan a la mitad de la altura total de la sartén, poner una tapadera de diámetro inferior al de ésta de forma que encaje en el interior del recipiente, lo más cerca posible de la verdura. Poner a fuego mínimo y vigilar para que no se seque en exceso, en cuyo caso puede añadirsele alguna cucharada de agua. El tiempo de cocción varía según el tipo de fuego y el gusto personal pero viene a oscilar entre 10 y 20 minutos .

Se sorprenderá de que suelten más líquido del que se les añadió. Especialmente, si las cocinan en olla exprés (en la que habrá que reducir el tiempo a 5 minutos desde que alcance la máxima presión), quedando un exquisito caldito concentrado del que puede obsequiarse con una taza directamente el propio “chef”, porque no da para mucho más. Observará que tiene sus propias sales y no precisa de sodio añadido.

Otro uso posible del JUGO DE ACELGAS, es una salsa cremosa y ligeramente alimonada, tanto para la propia verdura como para acompañar a un pescado blanco al vapor o al caldo corto. Se prepara de una forma sencilla: reduciendo muy poquito el jugo al fuego, exprimiendo sobre él unas gotas o chorrito de limón ( al gusto) y añadiendo a continuación, una de dos:
a.- o la misma cantidad de nata líquida que de jugo, haciendolo cocer muy suavemente unos minutos (que únicamente tiemble la superficie), removiendo para que ligue la salsa,
b.- o una yema de huevo, mezclándola con el jugo templado, añadiendo una cucharada de aceite de oliva virgen y removiendo para ligar ligeramente la salsa.

Pueden mejorarse con un par de “golpes” o “vueltas de molinillo de pimienta verde seca recien molida (para la opción “a”) o un poquito de hierbabuena seca (fresca tiene, quizás, demasiado protagonismo, para la opción “b”).

*.- Otra versión, según gustos: sustituir la ajedréa por cominos o por semillas de hinojo.

Si se continúa con un buen pescado al vapor o al horno, empezaremos a restablecer la normalidad gástrica.

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Cigalitas y setas sobre crema verde (receta SIN SAL)

Noviembre 25, 2006 a 2:20 pm (Recetas rápidas, Recetas sin sal, Todas mis recetas)

Un plato sencillo y delicioso que servirá, muy dignamente, como entrante en alguna de las comidas o cenas navideñas o protonavideñas.

Ingredientes (para 4 personas):
12 ó 16 cigalitas
1 trufa (optativo)
250 grms. de judías verdes
250 grms. de setas de cardo (pleorotus), cultivadas o
silvestres
2 dientes de ajo
2 chalotas
1 cucharada de perejil picado
1 cuchardita de menta picada
1 ramito de romero y 1/2 cucharadita rasa de romero
en polvo
1/2 cucharadita rasa de jengibre en polvo
1 vaso de caldo de verduras (bajo en sodio)
1/2 vaso de leche
100 grms. de mantequilla
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.

Limpiar y cortar las setas en trozos. Ponerlas en la bandeja de horno y meterlas a media altura, cubiertas de ajo (pelado y sin tallo) y perejil picados, durante 10 o 15 minutos.

Blanquear las judías verdes en agua hirviendo con 1 ramita de romero, durante unos 4 ó 5 minutos. Escurrirlas y triturarlas con 3 ó 4 cucharadas de aceite, 50 grms. de mantequilla, la menta, el perejil y el romero en polvo. Aclarar con el caldo y un poco de leche. Reservar.

Saltear unos 3 ó 4 minutos las chalotas picadas, las setas y la trufa fileteada fina, en una sartén con el resto de la mantequilla y el aceite. Incorporar las cigalitas peladas, espolvorear con el jengibre y saltear otro par de minutos.

Montar el plato poniendo la crema de vainas como base y las cigalitas con setas, encima. y servir inmediatamente.

¡Están buenísimas!

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“Tosta” de berenjenas marinadas (multirreceta. Versión con y SIN SAL)

Octubre 31, 2006 a 9:43 am (Recetas rápidas, Recetas sin sal, Todas mis recetas)

cookingsmalltrans.gifLlegamos a casa, a mediodía o por la noche, demasiado cansados para pensar en cocinar, y es estupendo encontrar lo que podríamos llamar comida “fondo de nevera” con la que poder prepararnos un plato rápido, ligero, versátil, sano y completo. Casi nada.

Tomando como base una “tosta” y unas láminas de berenjena marinada encima, podremos coronarlas con unas lonchas de queso (fresco o seco, bajo en sal y/o materia grasa o “full flavor”, suave o azúl), carne en fiambre (jamón serrano o cocido, “roastbeef”, pollo asado, “teja” de filete ruso), pescado (anchoas o bacalao ahumado -si no tiene problemas con el sodio- o filetes de caballa asada a las hierbas, sardinas o boquerones marinados), embutidos (mejor poco grasos como el lomo y cortados muy fino) huevos (fritos, revueltos, en tortilla, de codorníz), otros vegetales típicos en la dieta mediterránea como tomates (crudos, asados, secos) y pimientos (mejor asados) y cuantas combinaciones se nos ocurra.

Dependiendo de nuestro metabolismo, podemos componer una “tosta” con pan candeal, “pita”, integral, de centeno o (si nuestra dieta es más estricta) esa especie de galletas de tipo nórdico que se comercializan bajo las marcas RIVITA, WASA, etc.

Y, si la glandula tiroides nos funciona a tope y nuestro metabolismo lo consume todo, podemos probar a sustituir la “tosta” por rodajas de patatas fritas, al horno o al vapor. En ese caso, habrá que ponerse a cocinar o abrir un paquete de patatitas cocidas envasadas al vacio. Las patatas cocinadas en casa tienden a “encallarse” y no hacen un buen “fondo de nevera”

Ingredientes:

2 berenjenas
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto)
1 cucharadita de perejíl picado (hojas y tallos)
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de hierbas aromáticas*
1 diente de ajo
unos granos de sal gorda (optativo)
4 ó 5 hojas de albahaca fresca.

* Mejor si tienen la suerte de disponer de SAL DE HIERBAS de la Muntanyes de Prades (que contienen un mínima proporción de sal marina y sirven para dietas hiposódicas no muy severas) o algo similar.

Pelar, retirar el germen y echar el ajo a un mortero. Majarlo con el perejíl, las hierbas, el pimentón, el azúcar y (si no tiene problemas con el sodio) unos granos de sal gorda. Aclarar con el vinagre y, una vez bien revuelto, añadir el aceite. Mezclar también.

Lavar, secar y cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de, aproximadamente, 1 cm. de grosor.

Untar una parrilla con aceite, calentar, y asar las rodajas de berenjena por ambas partes hasta que estén doradas.

Poner las berenjenas en una fuente, regar con el marinado y dejar macerar unas 12 horas. Pasado ese tiempo, escurrirlas bien, echar por encima la albahaca fresca picadita, y componer unas “tostas” según las recomendaciones anteriores o siguiendo nuestra propia inspiración (con cuidado, que no todos los sabores combinan. Probar antes a paladearlos mentalmente).

O bien, ponerlas en un recipiente tapado en la nevera e ir usándolas según se necesiten. Pueden durar sin problemas 5 ó 6 días.

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Manzanas en cinco minutos

Octubre 23, 2006 a 11:36 am (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

cookingsmalltrans.gifUn postre superfácil (incluido en mi libro), útil para sacarnos de un apuro de última hora y susceptible de sofisticarse a placer (añadiendole bolas de helado, licores, frutos secos, unas hebras de azafrán, unas pasas al Oporto, una cucharada de nata líquida o cualquier buen acompañamiento o matíz adecuado que se les ocurra)

Ingredientes:
2 manzanas tipo reineta (si no hay, vale “Golden”)
20 grms. de mantequilla
1 ó 2 cucharadas de azúcar moreno
1 ó 2 cucharadas de brandy
1 pizca de canela en polvo

En un plato o una fuente redonda de bordes bajos, apta para microondas, colocar las manzanas peladas, sin semillas y cortadas en cuartos u octavos (al gusto) en forma de corona. Batir el azúcar con el brandy y repartir la mezcla sobre las manzanas. Repartir, también, pequeñas nueces de mantequilla por encima de las manzanas y tapar con una tapa para microondas o con papel film, pinchándolo por varios sitios (para que pueda escapar el vapor).

Meter la fuente en el microondas durante 5 minutos, al máximo de potencia, sacar y dejar enfriar. Espolverear con un poco de canela en polvo.

Este postre puede servirse tíbio, sobre una lámina de hojaldre; o frío, bien solo o acompañado de bolas de helado de crema. O, como ya dije, de muchas otras cosas ricas.

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“Couscous” de pollo, “rápido” (receta baja en sodio).

Octubre 17, 2006 a 10:06 am (Recetas rápidas, Todas mis recetas)

cookingsmalltrans.gifLo de “rápido” es un eufemismo. Digamos que es una receta de preparación rápida, proporcionalmente hablando. El tiempo se reduce sensiblemente usando garbanzos precocidos y “couscous” instantáneo. De todos modos, prepárese a pasar un ratito en la cocina. Si tiene Vd. algún ramalazo de miembro honorario del “Club de gourmets caseros”, le gustará y prometo que le compensará. Especialmente en esta época en que el cuerpo necesita comiditas que le conforten del desconcierto y la destemplanza de los primeros dias lluviosos.

Esta versión del clásico plato árabe se la debo a un inglés: “my English friend”, también conocido en esta BLOG como “The Accidental Cook”. No se fien, no es tan “accidental”.

*****

El “couscous” tradicional se hace con carne de cordero pero también resulta muy bueno con res e, incluso, con caza, aunque estas carnes requerirán una preparación lenta, con garbanzos crudos remojados, etc. Aquí usaremos pollo, concretamente, contramuslos, que necesitan menor tiempo de cocción que los muslos, y son más jugosos que las pechugas. Eso sí, conviene limpiarlos bien de venitas, manchas (por desangrado incompleto) y cartílagos.

He agregado el jengibre y el clavo para conseguir una versión BAJA EN SODIO. Naturalmente, si Vd. no tiene problemas con la retención de líquidos, puede agregar la SAL que precise, pero recuerde que la moderación es buena para casi todo.

Ingredientes:

1 paquete de “couscous” instantáneo
1 frasco de garbanzos cocidos
1/2 col
2 zanahorias
1 trozo de calabaza
1/4 k. de judías verdes (optativo)
1/2 cebolla
1 cebolleta (la parte blanca)
2 tomates rojos
2 ó 3 muslos de pollo
1 l. de caldo de pollo y/o verduras 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
1/2 cucharadita rasa de pimentón picante (optativo)
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita rasa de jengibre en polvo.
1 clavo de olor (molido)
6 ó 7 hebras de azafrán (o un sobrecito, molido)
6 ó 7 granos de pimienta negra

Para la salsa de almendras:
200 grs. de almendras crudas peladas y enteras
150 grs. de pasas sin semillas
1 cebolla
aceite casero para freir (50% girasol/50% oliva
virgen extra)
1 cucharadita de canela en polvo
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca

Preparar primero la salsa para que esté cociendo a fuego suave durante todo el tiempo en que se cocina el resto.

Cortar la cebolla en tiritas muy, muy finas. Reservar.

Calentar aceite en una sartén, como para freir patatas. Freir suavemente las almendras hasta que estén doradas. Es IMPORTANTE que no se quemen porque amargarían la salsa. Escurrirlas y sacarlas a un plato, y retirar de la sartén casi todo el aceite. Dorar la cebolla, sin que se queme, junto con las pasas. Volver a echar las almendras doradas cuando la cebolla esté bien estofadita y cubrir de agua. Añadir la canela y dejar hacer, destapado, a fuego muy suave hasta que todo lo demás esté a punto para servir. Si se va consumiendo el líquido, añadir agua poco a poco.

Lavar muy bien los garbanzos con abundante agua caliente en un recipiente grande y escurrir después. Repetir la operación. No lavarlos al grifo para que no se despellejen. Reservar tapados para evitar que se sequen (pueden salpicarse con unas gotas de aceite de oliva y remover).

Pelar las zanahorias y la calabaza y cortarlas en trozos medianos. Quitar las hebras a las judías verdes y cortar la 1/2 col en unos 4 trozos. Ponerlas en una cazuela amplia (donde quepan, también, el sofrito, el caldo, el pollo y los garbanzos) y reservar.

Pelar y picar la 1/2 cebolla y la cebolleta; pelar, quitar las semillas y picar los tomates. Reservar por separado.

En una sartén con las 2 cucharadas de aceite, dorar primero los trozos de pollo. Cuando están bien dorados, sacarlos de la sartén y reservar. En el mismo aceite, estofar suavemente cebolla y cebolleta sin que se queme. Retirar del fuego, echar el pimentón, removiendo rápidamente, y añadir los tomates picados poniéndolo todo a fuego suave. Dejar hacer durante unos 5 minutos.

Echar ese sofrito sobre las verduras, agregar el caldo y llevar a ebullición a fuego vivo. Cuando rompa el hervor, incorporar el pollo, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer durante unos 20 minutos. Añadir agua si lo necesita; el “couscous” se hará con ese caldo así es que, no conviene que falte líquido. (Ni que sobre, para que no quede insípido. Para las cantidades, mejor seguir las intrucciones del paquete pero, por regla general, para 300 grs. de “couscous” suele necesitarse algo así como 1/3 de litro).

Entretanto se guisa todo, majar bien en un mortero los ajos (sin el tallo central) con las especias. A los 20 minutos de cocción del pollo y las verduras, echar un poco de caldo o agua en el mortero, remover bien y verter todo en la cazuela. Añadir también los garbanzos y dejar hacer unos 10 minutos más.

Sacar el caldo necesario para hacer el “couscous” (vendrá indicado en el envase) Poner el “couscous” en un bol y echarle encima el caldo, que ha de estar hirviendo para que se haga bien. Dejar reposar de 5 a 7 minutos.

Como suele hacerse con los “cocidos” de todo origen, éste se sirve en varios recipientes: las verduras con los garbanzos en una fuente (escurridas o con un poco de caldo, según gustos), las carnes (en este caso, el pollo) en otra, el “couscous” en su bol y la salsa aparte.

Y…¡bon apetit!

*.- Debo reconocer que esta receta es una violación de casi todas las reglas de un buen “gourmet”, pero me excusaré siguiendo una máxima clásica. “Nada en exceso”, a lo que me atrevo a añadir: “ni siquiera la excelencia”. Además…¡queda buenísimo!.

Y, para terminar de rematar la herejía, si no tiene a mano caldo natural de verduras o pollo, le recomiendo que pruebe, OCASIONALMENTE, a usar caldo de brick, que los hay 100% naturales, sin conservantes, colorantes ni glutamato monosódico. Sacan de un apuro.

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Crujientes de pollo (receta SIN SAL)

Septiembre 28, 2006 a 5:55 pm (Recetas rápidas, Recetas sin sal)

cookingsmalltrans.gifYa de vuelta al BLOG, empezaremos por algo sencillo y resulton (vaya, este programa no me deja acentuar. Lo siento), valido para cualquier epoca del año, tanto para tomar en casa como llevar de “picnic”.

Ingredientes:
400 grms. de carne de pollo de corral
100 grms. de almendras crudas fileteadas
1/2 cebolla o 1 cebolleta
1/2 cucharadita de azucar morena (optativa)
2 ó 3 huevos
1 cucharada de pan rallado
1 plato con harina integral (para rebozar)
aceite casero (ver pág…) para freir
1 cucharada rasa de perejíl bien picado
1 cucharadita de curry suave
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca

Picar la carne de pollo, mejor en casa con dos hachelas o dos cuchillos anchos y bien afilados. Si no se puede o no se sabe, picarla en un robot o pedir al carnicero que la pique, no muy fino. No obstante, quedará mucho mejor picada sobre una tabla porque así se podrá apreciar la presencia de pequeños trocitos de pollo sin moler del todo . No hace falta usar carne de pechuga; la de contramuslo, bien limpia de venitas, fibras y grasa es, incluso mejor y más jugosa.

Dorar sin quemar, la cebolla o cebolleta, muy bien picadita, en una sartén antiadherente. Si gusta, añadir el azucar en el ultimo momento y dejar confitar unos momentos. Reservar tapada.

Tostar muy levemente las almendras poniendo una sartén de hierro, untada de aceite, al fuego hasta que esté caliente, retirar del fuego y echar las almendras fileteadas dándoles vuelta rapidamente con una espatula de madera para que todas toquen el fondo de la sartén de la manera más uniforme posible. Volver a poner la sartén al fuego un momento, si fuera necesario. El tostado sirve solamente para quitar la humedad a las almendras y que, al morder los crujientes, se aprecien las diferentes texturas de sus componentes.

Mezclar en un bol la carne de pollo, la cebolla doradita (o confitada), las almendras, 1 huevo batido, el curry, la pimienta y el perejíl. Hacerlo suavemente y sin formar una pasta sino únicamente ligar todo lo suficiente para que no se rompan los filetitos.

Batir los huevos restantes y reservar.

Con una cuchara, ir tomando porciones del tamaño de una albóndiga e ir formando filetitos redondos y planos, lo más finos posible, con ayuda del plato de harina para que no se peguen a los dedos.

Tener al fuego una sartén honda con abundante aceite bien caliente e ir pasando los filetitos por huevo y pan rallado. Aplanarlos y freirlos a fuego medio-alto hasta que queden dorados y crujientes (cuidando que no se quemen). Esto dependerá de la temperatura del aceite, la delgadéz de los filetitos y la habilidad del cocinero.

Escurrir en papel de cocina y servir enseguida, acompañados con ensalada verde, de tomate a la albahaca o judías verdes al vapor de tomillo.

NOTA.-Con la práctica, cada vez salen mejor y más parecidos a una “teja” de repostería pero, si no gustan o no sientan bien los fritos, hay otra forma: prescindiendo del rebozado, se pueden hacer en una plancha o sartén plana antiadherente, untada de aceite y bien caliente.

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