Gourmets caseros

Receta aparentemente laboriosa pero que compensa. Está buenísima.

 Ingredientes:

2 ó 3 lenguados grandes

2 limas

2 cebolletas

1 manojito de cilantro o perejil (según gustos)

2 patatas nuevas medianas

2 ó 3 cucharadas de queso fresco tipo QUARK

unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Pedir al pescadero que nos saque 4 filetes de cada lenguado. Conservar las cabezas y las espinas. Sazonar con la pimienta y dejar reposar mientras se prepara el resto.

 Lavar las limas y cortarlas en lonchas muy finas con una mandolina o un corta fiambres (mucho cuidado de no cortarse. Esta es una de las operaciones estadísticamente más accidentadas entre los “chefs amateurs”).

 En la parte baja de una vaporera, poner 3 dedos de agua con las cabezas y las espinas de los lenguados. Poner a cocer a fuego vivo  durante unos 12 ó 15 minutos. En la parte alta, colocar una cama de rodajitas de lima y, encima, los files de lenguado cortados a la mitad, a lo largo, enrollados y, si hiciera falta, sujetos con un palillo. Poner a cocer sobre el “fumet” de 3 a 5 minutos. Retirar los rollitos de lenguado a un plato y reservar tapados.Colar el “fumet” y, si hace falta, reducir hasta que quede un vasito de líquido. Reservar, también.

 Por otra parte, En una fuente de horno bien untada de aceite, Poner una cama de las rodajitas de lima al vapor, las cebolletas cortadas muy finas, y las patatas nuevas en rodajas de ½ cm . Regar con el resto de aceite y dejar hacer a 180º unos 20 minutos.

 Cortar el perejil, triturar con el vasito de “fumet” y mezclar con el queso fresco.

 Colocar los rollitos de lenguado sobre las patatas, regar con la salsa de pescado, queso y perejil y dar un “golpe” de horno antes de servir. 

Las pencas de acelgas son un alimento muy versátil porque toman muy fácilmente los sabores de gran variedad de acompañamientos. Ésta es una de mis favoritas, pero seguro que su imaginación y su paladar puede añadir unas cuantas opciones más.

Por cierto, si no tienen problemas digestivos o de colesterol, pueden rebozarlas (y escurrirlas sobre papel de cocina) antes de mezclarlas con las almejas. 

PENCAS DE ACELGAS CON ALMEJAS* A LA MARINERA. 

 Ingredientes:

                        1 y 1/2  kg. de acelgas (para usar solo los tallos o pencas)

                        1/2 kg. de buenas almejas

                        1/2 cebolla

                        1/2 vaso de vino blanco

                        2 dientes de ajo

                        1 pizca de azúcar moreno (optativo)

                        los tallos de 5 ó 6 champiñones reducidos a puré (optativo)**

                        2 ó 3 cucharadas de aceite casero (ver otras recetas)

                        2 ó 3 pimientitas de cayena

                        2 cucharadas  de perejil picado

                        unas hebras de azafrán

 Preparar las acelgas al vapor de laurel y limón ( una vez limpias, sin hebras y cortadas en trozos  de unos 3 cms. de largo) durante 10 minutos. Escurrir y reservar.

Comprar almejas con garantía de haber sido depuradas para no tener que ponerlas en agua con sal. Lavarlas bien al grifo frotándolas unas contra otras y dejar reposar en un paño húmedo.

 Entretanto,  en una cazuela plana de porcelana, barro o acero inoxidable (si es en sartén que no sea de hierro simple porque el vino reacciona con éste y ennegrece la salsa) dorar un momento las pimientas de cayena y  retirarlas. Rehogar la cebolla finamente picadita, a fuego suave hasta que se ablande, reduzca su volumen y se vuelva translúcida, y echar las almejas lavadas y escurridas. Subir el  fuego, añadir el vino blanco, tapár un momento y dejar hervir hasta que las almejas se abran. No deben tardar demasiado en abrirse. Si alguna se retarda sospechosamente, retirarla enseguida y desecharla para no arruinar el resto. Sacar las almejas de la cazuela o sartén a la fuente donde estén las pencas, y reservar ambas

 Aparte, se tendrán majados los ajos (pelados y sin germen), el perejil y el azafrán en un mortero hasta formar una pasta que se remojará con el caldo caliente de cocción de las almejas, añadiéndolo a la cazuela con una pizca de azúcar moreno (si se desea atenuar la acidéz del vino). Cocer a fuego  muy suave durante unos 10 minutos, reintegrar pencas y almejas y dejar hacer  todo junto lo justo para calentarlo.

(Si se quiere espesar la salsa, puede añadírsele el puré de champiñones al tiempo que el  majado de ajo y perejil. Dejará la salsa ligada y no estorbará al sabor del conjunto sino al contrario.9

 Pasar a una fuente y servir calientes.

 ** Personalmente, no soy muy partidaria de espesar las salsas con harina.  Resultan demasiado densas y vuelven turbias salsas que debieran ser translúcidas. Además de resultar más bastas e indigestas.

 Cuando se trata de un guiso de legumbres, patatas o sopas, suelo aprovechar una o dos cucharadas del mismo, triturándolas una vez cocinadas, e incorporándolas de nuevo al guiso  con el último hervor. Otras veces, espeso triturando los sofritos (poniéndoles, por ejemplo, algo más de cebolla).  Y, en caso de salsas como las de la receta precedente,  prefiero espesar utilizando puré de tallos o pies de champiñón. Cuando los sabores son complementarios (sirven también para carnes, aves, etc) el resultado es excelente.

 Esta plato está, tambien, exquisito con mejillones y sensiblemente más económico.  Puede ensayarse, así mismo,  con otros moluscos.            

Esta receta va dedicada a <Carmen at>, que tomó mi BLOG por el de “Madrid Directo” (¡qué más quisiera yo que disponer de esos medios!) y a la que agradezco que me visitara, sea cual sea el motivo inicial. Mi participación en esa cadena fue puntual: coincidía un programa que ese espacio dedicaba a la sal, desde varios ángulos, con la salida al mercado de mi libro COCINA SIN SAL PARA “GOURMETS” CASEROS, origen de este BLOG. No sé cómo era la receta del programa que Carmen vio pero, ahí va la mía: 

Ingredientes:

1 bogavante de unos 700 grs

300 grs. de arroz

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate rojo, pequeño

1 ramito de perejíl

1 cucharadita de pimiento choricero

1 copa de brandy

1 vasito de vino blanco

1 l. de “fumet” de pescado o marisco

7 u 8 hebras de azafrán

7 u 9 granos de pimienta negra

3 ó 4 cucharadas de aceite casero (50% oliva virgen/50% de girasol)

 En primer lugar, conviene blanquear, cuanto antes, el bogavante, durante 1 minuto para que no se “vacíe”.

 Después, separar la cola de la cabeza, cortar ésta por la mitad a lo largo. Retirar la bolsa intestinal (que suele tener arenilla), la vena negra central de la cola y cortarla en medallones, con o sin la cáscara, según prefieran presentarla.

 Poner al fuego una cazuela ancha y plana o una paella, antiadherentes, y calentar 2 cucharadas de aceite. Rehogar el bogavante muy cuidadosamente para no deshacerlo, verter el brandy y flambear. Retirar los trozos de bogavante a un plato y reservar tapados.

 Agregar a la cazuela el resto del aceite y dorar la cebolla cortada finamente. Añadir los ajos pelados, sin el tallo central y aplastados con un golpe de espátula o la parte plana de un cuchillo y retirarlos a un mortero antes de que tomen color.

Cuando la cebolla está bien reducida y ligeramente dorada sin que se queme. Añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en daditos, rehogar un momento más y verterr el “fumer”.

 Majar en el mortero los ajos, el perejil, la pimienta y el azafrán. Cuando está todo hecho una pasta, agregar la cucharadita de pimiento choricero, mezclar y diluir con el vino blanco echándolo a la cazuela.

 Dejar hervir el caldo un par de minutos, añadir el arroz en forma de lluvia y repartirlo bien agarrando la cazuela por las asas y dándole unos meneitos.>

 Poner el fuego medio-bajo y dejar cocer unos 15 minutos. Colocar el bogavante hundiendo los medallones de canto alrededor y con las mitades de cabeza en el centro (la parte abierta para abajo) y cocer otros 3 minutos.

 Dejar reposar tapado con un paño un par de minutos más y servir. Ha de quedar algo caldoso.

 NOTA.- Para los que no tengan problemas con la sal, añadir ésta al gusto cuando rompa a hervir una vez echado el arróz.

Como creo que ya he explicado en otra receta, el arróz silvestre o salvaje no es propiamente un arróz sino un pariente lejano del cultivado. Los intentos de cultivo han sido, hasta el momento, infructuosos y sigue recolectándose  según los viejos métodos: en canoa, principalmente en los Grandes Lagos de Norteamérica, en terrirorio perteneciente a la nación de los indios Chipewa. También se encuentra en  Oriente una variedad  muy apreciada  de intenso color negro.  Por su  fuerte y peculiar sabor, puede cocinarse directamente sin sal  pero, precisamente por esto (y por su elevado precio),  suele mezclarse con arróz común. Aunque e en esta receta se cocina sin mezclar, es excelente para enriquecer otros arroces.

Ingredientes:

100 grms. de arróz salvaje

40 cl. de agua

100 grms. de ciruelas pasas (o uvas pasas) sin hueso

100 grms. de almendras crudas peladas

1 cucharada de mantequilla o grasa de oca (puede usarse, también, aceite de oliva o girasol)

1 clavo de olor

1 palito de canela

1 cucharadita rasa de canela en polvo

 Poner a remojar las ciruelas pasas en un poco de agua templada.

En una cazuela ancha, poner a hervir el agua con el clavo de olor y el palito de canela (si se quiere, puede retirarse el clavo a poco de hervir el agua). Agregar el arróz salvaje lavado y tapar dejando cocer a fuego lento de 40 a 50 minutos. Vigilar que no se quede sin agua y añadir algo más, bien caliente, si hiciera falta. Pasado ese tiempo, destapar, remover y dejar hacer unos 5 minutos más. Extender en una fuente para que cese de cocer.

 En una sartén grande y honda,saltear las almendras picadas y las pasas escurridas utilizando la grasa elegida. Añadir el arróz, espolvorear con la canela molida, saltear un par de minutos y servir.

NOTA.- Esta receta es excelente como acompañamiento de platos de caza, ave, asados de carnes en general pero, salvo en recetas orientales muy especiadas, la canela no acaba de combinar bien con el pescado.

Esta receta es una combinación de sabores suaves con un ligero y fugáz toque fuerte: el flambeado de brandy. Se pueden sustituir las cigalitas por gambas aunque no será lo mismo con langostinos o carabineros, que tienen un sabor más fuerte y una textura más basta. De todos modos, si no encuentran de las unas, los otros no son de despreciar. 

Ingredientes:

 2 calabacines

1 ó 2 hojas de laurel

12 a 16 cigalitas (según tamaño)

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo (sin germen central)

1 vaso grande de vino blanco seco

5 ó 6 champiñones medianos y muy blancos

3 ó 4 cucharadas de nata líquida

1 copa de brandy o calvados

3 ó 4 hojas de hierbabuena fresca (o ½ cucharadita rasa de seca)

unos “golpes” de molinillo de pimienta negra

2 ó 3 cucharadas de aceite (50% oliva virgen extra, 50% girasol).

Calentar el aceite en una sartén antiadherente, amplia y plana, y estofar unos minutos la cebolla y el ajo picados muy menudo. Agregar los champiñones limpios y fileteados y espolvorear con la pimienta. Dejar hacer a fuego vivo, salteando todo y evitando que se queme, durante unos 5 minutos.  Sacar de la sartén a un plato, escurriéndolos al máxino. Tapar y reservar.

En ese aceite y esa sartén, saltear las cigalitas 1 ó 2 minutos, flambear con el brandy y retirar del fuego. Cuando las cigalitas estén manejables, pelar las colas, reservar éstas en un plato tapado. machacar cáscaras, pinzas y cabezas en un mortero o con un robot  y volver a echar a la sartén con el vino blanco para “desglasar” el jugo del salteado y aprovechar el que sueltan los restos de las cigalitas.

Dependiendo del recipiente y el fuego, dejar cocer estos restos durante unos 10 minutos y colar el jugo resultante pasándolo por un tamiz, más fino cuanto más trituradas estén las carcasas. En un cacito o sartén pequeña y honda, mezclar el jugo con la nata líquida y las hojas de yerbabuena troceadas a mano. Remover y reservar.

Lavar los calabacines y cortar a lo largo en tiras finas y anchas con una “mandolina” o un pelapatatas. Blanquear 1/2 minuto en agua hirviendo* con laurel.  Escurrir, secar con papel de cocina e ir formando rollitos con las tiras de calabacín rellenas con  colas de cigalita. Colocar en una fuente apta para horno. Con una cuchara, repartir por encima el sofrito de champiñones y regar con la crema-jugo.

Darle un golpe de horno, solo para calentar sin que no se hagan demasiado las cigalas  ni se ablande el calabacín.

Servir enseguida

(*) Para los que gusten de las verduras crujientes, no es necesario blanquear las tiras de calabacín. Con el golpe de horno final, es suficiente

Es este un pescado que, como el pollo, fue alimento para fiesta o minorías y que, gracias a las piscifactorías, se va popularizando. 

Si se pueden permitir una dorada “salvaje”, pues genial. Si no, no se priven por eso de probarla en una receta como la que va a continuación 

 Ingredientes:

                        1 dorada grande ó 2 medianas

                        1 cebolla

                        1 ó 2 bulbos de hinojo

                        1 dl. de vino blanco seco

                        2 cucharadas de nata líquida (optativo)

                        2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

                        1 cucharada de perejíl  fresco picado

                        1 ó 2 hojas de laurel

                        unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca

Pelar y cortar en rodajas finas la cebolla y el o los hinojos, y estofar en una sartén con aceite hasta que queden translúcidos y algo reducidos. Con ellos, y las hojas de laurel, poner una cama en una fuente de horno de tamaño adecuado para la o las doradas (que deben caber justitas para que no haya superficies vacías de calentamiento excesivo). Regar con el vino, espolvorear con la pimienta y meter al horno precalentado de 15 a 20 minutos (dependiendo del tamaño de las doradas).

 Cuando estén en punto, puede procederse de dos maneras:

   -Sacar la fuente del horno y servir directamente, espolvoreadas de perejíl picadito.

   -Sacar la fuente del horno, Retirar con cuidado la o las doradas a un plato caliente  (si se prefiere, quitarles la piel ayudándose de 2 cucharas) y pasar el fondo con la cebolla y el hinojo (que ha de quedar caldoso) por el pasapurés o la turmix. Verter el puré en la fuente de servir precalentada. Añadirle la nata  -a temperatura ambiente o levemente templada para que no enfríe la salsa-   sin mezclar totalmente para que quede una salsa amarmolada, y colocar encima la o las doradas espolvoreadas con el perejíl picado.

Servir inmediatamente, acompañada con patatas y zanahorias al vapor aromatizado con laurel o eneldo.

Decir que siempre he sido devota del conejo se prestaría, no solo a chascarrillos sino puede que a malentendidos. Pero, lo cierto es que, incluso, vengo sufriendo una anécdota de mi niñez de la que no me libraba de oír contar cada vez que visitaba a mi padrino Montoro (tengo otro: Antoñito), consistente en mi confusión entre una medida de peso y una de superficie: yo les pedía de comer un “metrito” de conejo.

Ni adolescencia, juventud o madurez  me han hecho cambiar de preferencia. Muy al contrario, he ido probando nuevas y variadas recetas, una de las cuales; al tiempo tradicional y exótica (estos franceses, siempre tan sofisticados) os detallo a continuación: 

Ingredientes:

1 conejo de 2 k., aproximadamente

los higaditos (o 2 de pollo)

50 grms. de tocino o bacon, en una loncha

4 ó 5 cucharadas de aceite (50% oliva virge extra, 50% girasol

1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate casero

1 l. de caldo de ave o carne 

25 ó 30 grms. de chocolate rallado

1 pizca de nuéz moscada en polvo 

1 vaina de vainilla de Madagascar (o 1/2 cucharadita rasa, en polvo)

unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca

Para el adobo:

1 l. de vino tinto

1 cebolla troceada

2 dientes de ajo con piel pero aplastados

1 zanahoria en rodajas

2 clavos de olor

1 cucharadita rasa de tomillo 2 hojas de laurel

10 ó 12 granos de pimienta negra majados

Hacerse con un buen ejemplar (mejor de monte porque la receta original es para liebre) y, entre 8 y 12 horas antes de cocinarlo, ponerlo en adobo con todos los ingredientes relacionados arriba. A su tiempo, sacar el conejo del adobo, cortarlo en trozos grandes y reservar.

Si se va a emplear bacon en lugar de tocino, dejarlo remojar en leche en la nevera toda la noche. Antes de usarlo, escurrir y blanquear en agua hirviendo 1 ó 2 minutos. Secar bien, trocear en dados y reservar tapado.

En una cazuela antiadherente, dorar los dados de tocino o bacon y los trozos de conejo bien secos. Cuando estén doraditos ambos, sacarlos a un plato y reservar tapados.

En esa misma cazuela, estofar la cebolla, la zanahoria y los ajos del adobo bien escurridos, hasta que comiencen a dorarse. Añadir la salsa de tomate y un vaso de líquido del adobo y dejar cocer unos 10 minutos. Triturarlo todo,  incorporar el conejo, el bacon y el caldo y cocer tapado a fuego muy lento (para que la carne quede bien tierna, no estropajosa) durante una 1/2 hora a 3/4.

Unos 15 minutos antes de que el conejo esté completamente tierno, sacar 1/2 vaso del caldo de cocerlo,  triturar  los higaditos  (limpios de nervios y corazón), desleir el chocolate rallado y la nuéz moscada y verter en la cazuela removiendo para que ligue bien. Añadir la vainilla y dejar cocer durante otros 15 minutos (más, si lo precisa) removiendo de cuando en cuando para que no se sedimente ni se corte la salsa.  Esta debe quedar más bien espesita pero no escasa. Si sobrara líquido, puede dejarse hervir –sacando los trozos de conejo a un plato tapado para que no se hagan demasiado-   a fuego vivo y destapado unos minutos. Incorporar de nuevo los trozos de conejo cuando la salsa tenga la consistencia deseada y dar un hervor antes de servir.  Si faltase líquido, puede añadirse algo de caldo.

Si no se tiene problemas de peso, servir acompañado de triángulos de pan frito, patatas al vapor de laurel, arróz blanco o judias blancas salteadas con cominos. Si, por el contrario, este plato le resulta suficientemente contundente “per se”, puede aligerarlo acompañándolo con unas rodajas de manzana salteadas o unos calabacines al vapor, muy “al dente”.

AMANTES DE LAS RECETAS DE LECTURA RÁPIDA… ABSTENERSE. Esto va pa rato.

Posiblemente a causa del prematuro “boom” de turismo extranjero y las prisas por adaptarse a las costumbres alimentarias de éste (y a que el mallorquín es un pueblo muy secreto) la auténtica cocina mallorquina es una gran desconocida (creo que ya lo he dicho en alguna otra ocasión, pero insisto).

Junto a una enorme oferta de cocina internacional (muchas veces de calidad dudosa) pizzerías, hamburgueserías, autoservicios, etc. podemos encontrar -preguntando- a lo largo de la isla, unos cuantos “cellers” o antiguas bodegas donde disfrutar de exquisitos platos verdaderamente mallorquines como la “porcella rostida” y el “frit variat”, unos admirables arroces secos o caldosos, “bruts” o “nets”, “llingua amb taperes”, “tumbet” (cuya receta encabeza este BLOG) y, ¡cómo no!, las famosas sopas secas, o sopas de tenedor: un prodigio de sencillez y aprovechamiento. Pocas tradiciones culinarias han sido capaces de sacarle más partido a un puñado de sencillos ingredientes naturales como éstos:

INGREDIENTES (cantidad dependiente del nº de personas):
verduras de hoja, de temporada ( col, berza, acelgas, etc).
pan para sopas*
2 tomates maduros
3 ó 4 ajos
caldo de verduras
1 cucharadita de buen pimentón dulce
1 cucharadita de semillas de hinojo
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

*En Mallorca se vende en bolsas el pan de payés de varios días, cortado en rebanadas muy finas, especial para sopas. Fuera de allí, se puede comprar un pan tipo payés, cortar el trozo que vaya a usar (congelar el resto) dejarlo asentar un par de días, y cortarlo después en lasquitas finas.

Lavar, escurrir y cortar las verduras en juliana gruesa. Puede usarse solo col, o solo acelgas, o berzas, o una mezcla de dos o más verduras de temporada.

Hay quienes gustan de hacer las sopas con cebolla, además o en lugar de ajos pero, después de probar ambas opciones, prefiero solo ajos.

En una cazuela ancha con el aceite caliente, dorar los ajos al gusto de cada uno: sin pelar y aplastados (el mío); pelados, partidos por la mitad, sin tallo central y aplastados; o en lonchitas. Cuando están algo doraditos, retirar la cazuela del fuego, añadir el pimentón e, inmediatamente, añadir los tomates.
Pueden ser de dos maneras:
-más rústica: limpios y cortados en cruz sin terminar de separar los trozos, ponerlos boca abajo, con la piel hacia arriba y la parte carnosa en contacto con el aceite, los ajos y el pimentón.
-más refinada: pelados, sin semillas y cortados en trocitos.

Volver a poner al fuego y dejar hacer el tomate removiéndolo, hasta que se deshaga casi por completo. Añadir la cucharadita de semillas de hinojo bien majadas (venden frasquitos de semillas con molinillo incorporado) y agregar las verduras cortadas, bajando el fuego y dejando que se estofen y pierdan la tiesura antes de agregar el caldo. Remover y, cuando se hayan reducido bastante, verter caldo sin que llegue a cubrir las verduras. Dejar hacer tapadas a fuego lento una ½ hora.

Servir bien caliente, sobre varias rebanaditas de pan que colocaremos previamente en el fondo de cada plato. Cuando el pan absorbe el caldo, las sopas se pueden comer con tenedor. Por eso se llaman “secas”. Espolvorear con pimienta y, si gusta, con algo más de hinojo.

NOTA.- Para quienes no necesiten seguir una dieta hiposódica, les confesaré que también están muy ricas con butifarra. Se añaden, en rodajas y se doran un poco antes de echar el pimentón.