Guiso de cordero estilo “Lancashire” (receta SIN SAL)

Octubre 2, 2007 a 8:18 pm (Recetas sin sal)

Para ponerlo a cocer, todo en crudo, y que se vaya haciendo lentito mientras leemos un buen libro o vemos una buena peli.

Genial para componer el cuerpo en los primeros fríos.

Ingredientes:
1 k. de carne limpia de cuello de cordero
3/4 de l. de caldo vegetal
2 cebolletas
2 zanahorias
2 puerros
3 patatas grandes
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 ó 3 hojas de laurel
5 ó 6 hojas de menta o yerbabuena
1/2 cucharadita rasa de tomillo
1/2 cucharadita rasa de romero
1/2 cucharadita rasa de orégano
1/2 cucharadita rasa de jengibre en polvo
unos “golpes” de molinillo de pimienta negra

Pedir al carnicero que nos pula unos cuellos de cordero hasta conseguir 1 k. de peso limpio, en trozos gruesos (se puede usar pierna u otra pieza de mayor calidad pero no es necesario). Frotar con la pimienta y el jemgibre, cubrir con las hierbas aromáticas y dejar reposar un buen rato (o toda la noche) en la nevera.

En una cazuela apta para horno -mejor de barro refractario (puesta a remojo 1 ó 2 horas antes) o de hierro fundido- colocar las hojas de laurel y las de menta en el fondo, los filetes de cordero con sus hierbas encima y cubrir con en caldo. A continuación, poner sobre la carne una capa de rodajas de cebolleta cortadas muy finas, otra de puerros, otra de zanahorias y otra de patatas. Regar con el aceite, tapar y meter a horno precalentado. A fuego fuerte, los primeros 10 ó 15 minutos y, después, alrededor de 1 hora y 1/4 a fuego suave. Destapar y dejar otros 25 ó 30 minutos para que se doren las patatas.

Servir el guiso bien caliente en la propia cazuela y, de guarnición, unos ramitos de brócoli al vapor. Por ejemplo.

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Harina para el pan integral

Septiembre 24, 2007 a 8:36 am (Recetas sin sal)

Amiga Alejandra:

Efectivamente, la cantidad de harina necesaria para hacer el pan integral es de 400 grs. También integral, claro.

Gracias por visitar el BLOG y dejar algún comentario.

Un cordial saludo

L. ISHI-KAWA

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“Mousse” de brócoli (receta CON y SIN SAL)

Septiembre 19, 2007 a 11:27 am (Recetas sin sal, recetas con sal)

Receta sencilla, sana y quedona. He incluido una variante tomada de mi amigo inglés, THE ACCIDENTAL COOK, cuya timidéz y/o vagancia le mantienen en permanente incógnito alrededor de este BLOG. Pero siempre muy atento.

Ingredientes:

½ k, de brócoli
2 dl. de caldo de verduras
2 huevos grandes
3 cucharadas de nata espesa
2 cucharadas de aceite “casero” (50% oliva virgen extra/ 50% girasol 1ª calidad)

Lavar y pelar los tallos del brócoli y rehogarlo en ramitos con el aceite durante 4 ó 5 minutos.

Agregar el caldo de verduras (si es sin sal, añadir un par de cucharadas de vino blanco seco y 1 cucharadita rasa de semillas de hinojo en polvo. Conducirán al paladar por otros derroteros). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado unos 5 minutos, y destapado, otros 5 (para que evapore y concentre).

Triturar hasta hacer un puré fino y mezclar con los huevos batidos y la nata. Poner en 4 recipientes y hornear a baño maría unos 35 minutos a 180 grados. Pinchar para comprobar si están a punto.

Servir caliente o tíbia, mejor que completamente fría.

“PATÉ” DE BRÓCOLI (Tom style)

Proceder igualmente y pero empleando agua en vez de caldo vegetal, y 1 cucharadita rasa de ajo y perejíl majados hasta conseguir una pasta homogénea (lo venden en polvo por si las prisas pero mola más hecho en casa) y, en vez de nata, de 100 a 180 gramos de queso de Burgos y unos 50 grs. de queso parmesano rallado (o queso curado bajo en sal). Poner, igualmente, al baño maría.

Sobre una rebanada de pan de centeno, multicereales o de nueces está…¡ex-quesito!

Ambos, “mousse” y “paté”, son buenos para “fondo de nevera” e ir tirando. Se conservan bien durante 4 ó 5 días.

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Flan de queso (receta SIN SAL)

Septiembre 10, 2007 a 6:27 pm (Recetas sin sal)

Otro postre. Casero y superfácil. Está buenísimo pero no conviene abusar porque es de los que pide repetir y engorda sin contemplaciones.

Lo cuelgo aquí en agradecimiento a mi amiga Ana Lana, quien no solo nos lo dió a conocer en su invitación a un “English tea” guarnecido de exquisiteces, sino que… ¡me dió la receta!.

Y yo, a Vds.

FLAN DE QUESO

Ingredientes:
azúcar para caramelizar un molde
1 tarrina de queso PHILADELPHIA de 200 grs.
1 tarrina (usar la anterior, vacía, como medida) de azúcar
1 tarrina (idem) de leche
2 tarrinas (idem) de nata líquida
1 sobre de cuajada ROYAL
unas cuantas galletas tipo MARÍA o DIGESTIVE

Caramelizar el azúcar en el molde que vayamos a usar (el que yo tomé era circular en forma de roscón).

Mezclar bien (mejor con batidora) el queso, el azúcar, la leche, la nata y la cuajada. Echar la mezcla en un cazo y ponerla a cocer, muy lentamente, sin dejar de remover (se pega fácilemente) unos minutos.

Verte la mezcla en el molde, poner una capa de galletas encima (cortarlas adaptándolas a la forma del flan) y esperar a que enfríe antes de meterlo en la nevera para que cuaje. Lo hará en 2 ó 3 horas pero puede hacerse de un día para otro.

Desmoldar en una fuente y servir.

Está de mue-te.

Una posible variación: en vez del molde, caramelizar una bandeja amplia y de poca profundidad. Verter en ella la crema y cubrir con la capa de galletas. Dejar enfriar en la nevera (en este caso, tardará menos en cuajar).

Cortar en porciones del tamaño que queramos. De esa forma, quedará una capa más fina de la crema de queso sobre la galleta, y podremos compartirlo con más gente o consumirlo poco a poco y sin tantos remordimientos dietéticos.

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Filetes de pechuga de pollo al “coulis” de tomate (receta SIN SAL)

Agosto 29, 2007 a 6:32 pm (Recetas sin sal)

Entre viaje y viaje, aquí va un plato sencillo, jugoso y apto para el calor o el frío (como este final de verano ando algo loco…).

Importante el punto de cocción de las pechugas. Yo odiaba las pechugas de ave por lo secas que suelen estar, hasta que aprendí que, cocinadas muy lentamente, a fuego muy bajo y en su propio jugo o una cucharada de ayuda (caldo, vino o, simplemente, agua) son otra cosa.

Disfrutenlo. Y si sobra algo, pueden preparse unos estupendos sandwiches con buen pan de centeno tierno y fresco, si tienen la suerte de encontrarlo. Hay algunos que parecen ladrillos.

Ingredientes:
3 pechugas de pollo de corral
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva suave
3 buenos tomates rojos
1 pizca de azucar
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
1 cucharadita de albahaca (mejor fresca) picada
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca

Espolvorear, con la pimienta blanca y el pimentón, las pechugas sin piel y límpias de venillas y grasa. Dejar reposar tapadas un buen rato en la nevera

Pelar los ajos, quitarles el tallo central y cortarlos en láminas. Poner a fuego suave una sartén antiadherente con el aceite y, cuando esté ligéramente caliente, echar los ajos y dejar que se hagan muy poco, justo hasta que adquieran un color marfileño cremoso y desprendan el olor característico y apetitoso de, por ejemplo, los platos vascos de pescado. Retirar rápidamente los ajos de la sartén y reservarlos en un platillo tapado.

En la misma sartén, poner las pechugas a fuego muy lento, dándoles vueltas varias veces hasta que estén hechas pero no secas (quedan mejor ligéramente rosadas por dentro), cuidando de que no se queme el aceite y añadiéndoles una cucharada de líquido, una vez doradas, si fuera necesario.

Sacar las pechugas de la sartén, dejar templar en una tabla -tapadas, para que no se sequen- cortar en filetes (con un cuchillo ancho y bien afilado), volver a poner en la sartén tapada y reservar retiradas del fuego.

Mientras se hacen las pechugas, pelar, retirar las semillas y triturar los tomates (con un robot o un pasapurés, incluso con un rallador, según guste la textura más o menos gruesa). Añadir el azucar y emulsionar (o casi) batiéndo el puré con el aceite de oliva virgen. Incorporar los ajos estofados.

Dar un último toque de fuego a los filetes de pechuga y ponerlos en una fuente de servir precalentada, regados con el puré de tomate templado (un momento en el microondas o un segundo al fuego en una sartén, sin que hierva). No calentar juntos, para que no cuezan. Espolvorear con la albahaca y servir o guardar en la nevera para tomar en frío.

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Helado de miel y azafrán (receta, obviamente, SIN SAL)

Agosto 23, 2007 a 10:47 am (Recetas sin sal, Uncategorized)

Y, antes de volver a salir de viaje, os dejo una receta de postre para endulzar los últimos coletazos del verano (y las añoranzas del otoño).

Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 claras (optativo)
1/2 l. de leche
4 cucharadas de azúcar glass
De 2 a 4 cucharadas de miel clara
2 sobrecitos de buen azafrán en polvo
4 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de pistachos picados.

Poner a remojo el azafrán en 1/2 vasito de leche caliente.

En un cazo, batir bien las yemas con el azúcar y añadir, poco a poco, el resto de la leche sin dejar de remover con unas barillas (mejor, si son de madera). Acercar al fuego suave, removiendo contínuamente, hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego, añadir la miel (más o menos, según gustos) y el azafrán desleido en leche, mezclar bien y dejar enfriar.

Una vez fría la mezcla, agregar la nata, remover hasta incorporarla completamente, y llenar la heladera dejando que cuaje. Si no se dispone de ese aparato (ya sea manual o eléctrico), añadir dos claras batidas a punto de nieve y meter en el congelador en una fuente de poco fondo. Dejar que solidifique (5 ó 6 horas) sacándolo de vez en cuando para removerlo, llevando hacia adentro del recipiente las capas exteriores ya heladas para que, finalmente, todas las partes queden con la misma consistencia.

Servir en la forma que desée (cuadrados, bolas, copetes) espolvoreados de pistachos picaditos.

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Canelones de puerro rellenos de puré de calamares (receta CON y SIN SAL)

Agosto 6, 2007 a 6:31 pm (Recetas sin sal, recetas con sal)

Plato sabroso en el que los puerros funcionan como alternativa a la pasta (bueno para CELÍACOS). Se prepara, como reza el enunciado, CON y SIN SAL. Para una digestión más sencilla, puede suprimirse el pimiento y aumentar la cantidad de tomate; y/o puede acompañarse con otras salsas más suaves: de tomate a la albahaca o de cebolla confitada y vino blanco. Prueben.

Ingredientes:
Base:
6 u 8 puerros gruesos (solo la parte blanca)
1 ó 2 hojas de laurel
Relleno:
300 grs. de aros de calamares congelados
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 grs. de tomate natural triturado
100 grs. de pimiento asado y pelado*
100 grs. de cebolla roja
1 diente de ajo (sin el gérmen central)
sal, pimienta y un “toque” de cayena (optativo)
Salsa:
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de pimiento asado y pelado*
100 grs. de cebolla roja
1 diente de ajo (sin el gérmen central)
150 grs. de tomate natural triturado
2 ó 3 bolsitas de tinta de calamar
sal, pimienta y un “toque” de canela (optativo)
2 sobrecitos de tinta de calamar
Adorno:
Perejil o cebollino picados.

No significa que haya que emplear calamares congelados industrialmente sino que deben estarlo para triturarlos mejor y de forma más homogénea. Si se emplean calamares auténticos, comprados frescos, y los congelamos en casa después de limpios, cortados en aros o trozosx regulares, y bien escurridos, mejor. Claro que, si no nos ponemos exigentes y compramos anillas de calamar congeladas, también pueden valer.

Cocer los puerros (en trozos del largo de un canelón y, si són muy gruesos, separados en capas) al vapor de laurel, unos 5 minutos. Escurrir y secar sobre un paño de cocina.

Triturar los calamares congelados en un robot de cocina, en 3 tandas de 100 grs.

Preparar el relleno calentando el aceite en una sartén. Añadir la cebolla y el ajo muy picados y dejar hacer unos minutos a fuego suave. Incorporar el pimiento, también muy picado, el tomate triturado y los calamares. Añadir (si es caso) la sal, la pimienta y la cayena y dejar cocinar a fuego muy lento una 1/2 hora. Probar si los calamares están bien hechos. El conjunto debe quedar como un puré grueso, con texturas. Reservar.

Para dietas hiposódicas estrictas, sustituir la sal por una copa de vino blanco seco y agregar 1/2 cucharadita rasa de pimentón, dulce, picante o mitad y mitad. En este caso, dejar evaporar un poco el exceso de líquido a fuego vivo, los últimos minutos.

Preparar la salsa en otra sartén calentando el aceite y estofando la cebolla y el ajo unos 5 minutos; añadir el pimiento y el tomate; dejar hacer otro par de minutos; añadir la tinta diluida un poco de agua, la sal (o vino blanco seco más 7 u 8 hebras de azafrán), la pimienta y la canela, y dejar cocer a fuego suave durante otros 15 ó 20 minutos.

Separar las capas de los puerros, usando las más grandes para rellenar con el puré de calamares. Poner en una fuente, regar con la salsa bien caliente o calentar unos minutos en el horno o el microondas. Servir con un poquito de perejil o cebollino picado por encima.

(*) O 1/2 cucharadita de puré de pimiento choricero.

NOTA: Con el mismo relleno y las mismas salsas, se puede preparar otra versión, simplemente, sustituyendo los puerros por calabacines: cortados en cilindros vaciados en el centro y hechos pocos minutos al vapor, o en tiras anchas y finas cortadas con un pelapatatas, y blanqueados un minutos en agua hirviendo.

Y con otras verduras. Vds. pueden irlas descubriendo.

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Sardinas marinadas (receta CON y SIN SAL)

Julio 26, 2007 a 5:12 pm (Recetas sin sal, recetas con sal)

Excelente plato para el verano en que las sardinas están, como dicen los gallegos, “en comida”. Ligerito, fresco y del que puede disfrutarse, “tosta” en mano, en cualquier expedición de picoteo a la nevera.

Se prepara, desde sin nada de sal a con un poquito, un poquito más, etc., dependiendo de lo estricto de nuestra dieta hiposódica. Nunca muy saladas. Perderían la gracia.

Ingredientes:

-1 k. de sardinas frescas (congeladas en casa)
-1 chalota o cebolleta
-1 hoja de laurel
-10 grs. de estragón o eneldo (variación)
-1 cucharadita rasa de pimienta negra molida
(mejor en el momento)
-25 grs. de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal (orientativo y optativo)
- 1 dl. de vinagre
- ½ dl. de aceite de oliva virgen extra
- unas hojas de lechuga, radicchio, rúcula,
canónigos, berros, etc. (de guarnición)
- unas tostadas (optativo)

Comprar unas sardinas muy frescas y pedir al pescadero que las deje limpias, sin escamas, espinas ni “barbas” y en 2 filetes. Congelarlas durante un mínimo de 3 ó 4 días (mejor, una semanita). La noche antes, sacarlas a la parte baja de la nevera para que se descongelen lentamente y no se rompan sus fibras.

Al día siguiente, picar muy finamente la chalota (o la cebolleta), y mezclarla con el estragón (o el eneldo), la pimienta, el azúcar, el vinagre (la sal, si se quiere), el laurel y el aceite.

Poner una capa de sardinas, con la piel hacia abajo, en una fuente ancha y plana, y regarlas las con el adobo. Ir poniendo capas de sardinas y de adobo hasta terminar con los ingredientes.

Cubrir la fuente con un papel “film” y dejar macerar en la nevera 2 ó 3 días.

Servir, escurridas de su adobo, bien solas o sobre tostadas (ligéramente untadas de mostaza, si se prefiere), acompañadas con una juliana de ensalada.

(Se conservan en la nevera durante una semana aprox.)

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Arroz con pollo a la manera casi china (receta SIN SAL)

Julio 18, 2007 a 9:38 am (Recetas sin sal)

Una receta que repone estómagos estragados por dosis extra de mojitos, daikiris, martinis, y otras bebidas espirituosas trasegadas en fiestas veraniegas. Excelente, también, en otras estaciones del año, bien por gusto o tras otros excesos en otros escenarios.

Ingredientes:
1 pollo pequeño, muy tierno
1/2 cebolla
2 tazones. de arróz
2 chalotas (en su defecto, cebolletas o puerros)
3 ajos
1 limón
5 tazones de caldo del pollo
2 ó 3 cucharadas de aceite casero (50% oliva virgen
extra/50% girasol de 1ª)
50 grms. de jengibre fresco
2 ó 3 hojas de laurel
3 pimientitas de Cayena
2 cucharadas de perejil picado

Poner a cocer el pollo en 2 litros de agua, junto con 1 ó 2 hojas de laurel y 1/3 del jengibre fresco, rallado. Dejar cocer durante 15 ó 20 minutos. Sacar el pollo, dejar enfriar, pelar y deshuesar, y volver a echar a cocer los huesos y la piel del pollo, secando la carne con un papel de cocina y cortándola en trozos no muy grandes que se reservarán tapados. Dejar que el caldo siga cociendo lentamente mientras se prepara el resto.

En una cazuela ancha (o una paella) con 1 ó 2 cucharadas de aceite (los chinos suelen usar otros aceites de semillas pero yo mantengo la costumbre de usar el de oliva virgen extra mezclado con girasol prensado en frío, al 50%) , dorar un momento las pimientitas de Cayena, retiralas y saltear 1 chalota y 2 ajos en lonchas. Añadir los trozos de pollo rehogándolos un poco, el arróz, otro 1/3 del jengibre, rallado, y otra hoja de laurel troceadita. Sofreirlo todo un poco antes de verter el caldo de pollo. Cuando éste rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cocer entre 18 y 20 minutos.

Mientras, majar bien el ajo restante (pelado y sin el gérmen) y agregar el zumo del limón, la chalota picadita, el jengibre restante, rallado, más 2 ó 3 cucharadas de caldo de pollo. Poner al fuego una sartén pequeña con una cucharada de aceite y, cuando esté caliente, agregar la mezcla anterior, dejándola cocer unos minutos. Ponerla en una salsera.

Puede servirse el arróz directamente en la paella o sacarlo con cuidado a una fuente. Presentarlo a la mesa espolvoreado de perejil picado y la salsera a mano.

NOTA.- Si la dieta baja en sodio no es muy estricta, se puede añadir una cucharada de buena salsa de soja, de fermentación natural, a la salsa de acompañamiento. Su falta es lo que da origen al “casi” del nombre de la receta.

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Ensalada de naranja, pomelo y canónigos (receta SIN SAL)

Julio 16, 2007 a 7:49 pm (Recetas sin sal)

¡Hola! otra vez. Aprovecharé que hoy tengo conexión ADSL por si la Divina Telemancia decide cortarla de nuevo. Supongo que es hasta que me coja confianza. Como he cambiado de domicilio y de servidor, aun no sabe que soy una persona dignísima, amigable y solvente. Y, si le preguntan a mi madre (no me viven las abuelas), dirá que guapa. Claro que, si le deja seguir con las confidencias, más o menos a los 15 segundos, empezará a contar que de pequeña era desobedeinte y de adolescente, “demasiado rebelde y moderna”. Pero ¿quien no lo era -o trataba de serlo- en los 60?.

En fin, no me enrollo que igual me desconectan mientras. Aquí va una recetica. Naturalmente, veraniega excepto porque no estamos en la mejor estación para naranjas. De todos modos, en estos tiempos globalizados, no les será dificil encontrar un par de ellas aptas para ensalada. Les aseguro que está güenísima

Ingredientes:
1 ó 2 naranjas bien jugosas (lo más que se pueda)
1 pomelo rosa
200 grms. de hojas de canónigos
2 cucharadas de pistachos pelados
1/2 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharadita de miel de azahar
2 cucharadas de “Triple Seco” u otro licor de naranja no
muy dulce
unos “golpes” de molinillo de pimienta blanca
2 cucharadas de vinagre de grosellas o balsámico de
Módena
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de aceite de girasol.

Lavar y secar bien las hojas de canónigos. Cortar los tallos y disponerlas bien extendidas cubriendo el fondo de una fuente amplia y plana.

Lavar las naranjas, pelarlas y reservar la mitad de la piel de una de ellas cortándo la piel limpia (si la parte blanca) en tiritas muy finas. Poner estas tiritas en un cacillo con agua y hervirlas durante unos 5 minutos. Escurrir y poner a remojo en el licor mientras se prepara el resto.

Lavar y pelar el pomelo y, utilizando un cuchillo bien afilado. Cortar naranjas y pomelo en rodajas finas pero no tanto como para que se rompan al manejarlas. Llevar a cabo esta operación dentro de un plato o bol para recoger el jugo que suelten al cortarlos.

Disponer las rodajas de naranja y pomelo en la fuente, sobre la cama verde, y repartir los pistachos pelados y partidos al medio o troceados (según gustos) y las tiritas de piel de naranja bien escurridas.

En un frasco de cristal, mezclar los granos de mostaza majados, la pimienta blanca, la miel, el vinagre, los aceites y el jugo que se haya recogido al cortar los crítricos, y agitar fuertemente hasta conseguir emulsionar los ingredientes. Rociar cuidadosamente la ensalada con la emulsión utilizando una cuchara, o servir en una salsera aparte para que cada comensal se aderece su plato.

¡Bon apetit!

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