Gourmets caseros

Antes de probarlo, no puede uno imaginarse lo buenísimo que está este guiso, más consistente que la típica sopa y que sirve, perfectamente, de plato único.

Después de la versión original, he añadido unas recomendaciones para hipertensos, cardiopacientes o personas con dietas hiposódicas.

Ingredientes:
1 conejo de 1 y ¼ k. aproximadamente
150 gr. de mantequilla
2 ó 3 lonchas de “bacon”
2 cebollas grandes
2 ó 3 dientes de ajo, sin germen
1 cucharada de harina integral
1 vasito de vino blanco
1 tallo de apio
1 ó 2 zanahorias
1 ó 2 nabos
2 patatas
2 ó 3 cucharadas de aceite casero
sal y pimienta al gusto
agua

Lavar bien el conejo, trocearlo en trozos medianos y ponerlos a remojo en agua fría durante unos 10 minutos. Escurrir, secar bien los trozos y dejar reposar sobre un paño.

Cortar el “bacon” en tiritas o daditos y, en una cazuela ancha, rehogar con mantequilla y aceite. Añadir las cebollas cortaditas muy finas y dorarlas bien, sin que se quemen. Sacar a un plato el “bacon” y las cebollas de la cazuela, bien escurridos, y reservar.

En el mismo aceite, dorar los trozos de conejo, sazonados con sal y pimienta. A la mitad de la cocción, añadir los ajos sin el germen central y aplastados con un golpe de espátula o cuchillo ancho.

Cuando los trozos de conejo están doraditos, volver a echar las cebollas y el “bacon”, dejar rehogar unos minutos, espolvorear con la harina integral, remover y agregar el vino. Dejar cocer a fuego muy lento unos minutos, y añadir agua hirviendo hasta cubrirlo todo. Echar las verduras muy bien cortaditas y, cuando vuelve a hervir, bajar el fuego y dejar hacer hasta que el conejo esté bien tierno.

Servir caliente en plato sopero.

Para la versión SIN SAL, solamente hay que modificar algunos pasos:

-Poner a remojar el bacon, bien cortadito, en leche un par de horas antes. Poco antes de sacarlo del remojo, poner un cacito con agua a hervir y, cuando rompa el hervor, escurrir el bacon en un colador, aclararlo al grifo y echarlo en el agua hirviendo. apagar el fuego, volver a escurrir el “bacon” y usar normalmente. Secarlo antes con papel de cocina si se desea.

-Frotar los trozos de conejo con hiervas aromáticas (tomillo y/o mejorana y/0 romero. Lo que tenga) jengibre en polvo y pimienta negra (mejor recien molida) y dejarlos reposar una hora, aproximadamente. Dorar como en la receta base.

-Aumentar a 2 vasitos la cantidad de vino blanco o, si se dispone de ello, sustituirlo por 2 copitas de Jeréz seco.

-Aunque no es necesario, se potenciará el sabor de la sopa si se saltean las verduras unos minutos antes de agregarlas a la sopa. En este caso, agregar las verduras cuando el conejo lleve cociendo un ratito.

Es menos trabajoso de lo que parece y, desde luego, el resultado compensa. Naturalmente, siempre que a Vd. le guste COCINAR Y COMER BIEN.

Si Vds. leen algunas cosas que no entienden bien, es que están transcritas directamente del libro de cocina a que hace referencia el nombre de este BLOG. De todos modos, la preparación de esta receta es perfectamente comprensible para cualquiera, conozca el libro o no.

Como el anterior, este plato forma parte del trio que preparé para el programa de TELEMADRID, “Madrid Directo”. Claro que, aunque la grabación duró cerca de 2 horas relajadas, en los 5 minutos a que debe reducido el montaje para emitir, no da tiempo a que nadie se entere de cómo se prepara.

Aquí lo tienen, en dos partes: una básica, de las tortillitas o “crêpes”, que pueden usarse para rellenar de cualquier cosa que combine bien; y otra con su relleno de cigalitas, sustituibles por otros mariscos similares.

BERENJENAS EN TORTILLITA O “CRÊPE” (receta base).

Ingredientes para unas 6“crêpes”*:
2 berenjenas
5 ó 6 huevos
3 cucharadas de leche
1 ó 2 cucharadas de aceite casero (ver pág…)
1 cucharada de perejil picado
1 cuchardita rasa de orégano
1/2 cuchardita rasa de jengibre
unos “golpes” de molinillo de pimienta, mejor verde

Batir los huevos con la leche, el orégano, el jengibre, la pimienta y el perejil. Reservar.

Pelar las berenjenas y, con un cuchillo ancho y bien afilado, cortar en rodajas lo más finas que se pueda sin que se rompan. Poner a fuego medio una sartén antiadherente amplia y plana ligéramente untada con aceite. Ir dorando las rodajitas de berenjena por tandas, dándoles la vuelta cuando estén hechas por abajo. (se harán enseguida) e irlas retirando a un plato. Taparlas con otro plato boca abajo o una tapa de sartén.

Cuando ya está hecha la última tanda podemos hacer una de estas dos cosas:

*1.- Antes de retirarla de la sartén, añadir un cucharón del huevo batido de forma que quede una capa fina extendida por el fondo de la sartén fundida con las rodajas de berejena. Dejar hacer hasta que el huevo quede consistente cuidando de que no se queme. Darle la vuelta con un plato llano o tapa de sartén y cuajar del otro lado. Debe quedar una especie de “crêpe” tan fina y dorada (sin tostar) como sea posible.

*2.- Usar una sartén de menor diámetro, ligeramente untada de aceite, para obtener más “crêpes”, más pequeñas.

Ir haciendo lo mismo con el resto de las rodajas de berenjenas y el huevo batido, pasando las “crepes” a un plato caliente. tapandolas y usandolas para rellenar de muchas maneras, aunque no todos los sabores son adecuados para combinar.

El que sigue es un ejemplo afortunado:

BERENJENAS EN “CRÊPE” RELLENAS DE CIGALITAS.

Ingredientes:
6 “crêpes” de berenjena
18 cigalitas terciadas (pueden sustituirse por
langostinos o gambas)
1 vaso pequeño de “fumet” de pescado
1 taza de salsa de tomate
4 cucharadas de aceite casero (ver pág…)
unos “golpes” de molinillo de pimienta verde seca

Preparar las “crêpes” de berenjena como en la receta anterior.

Saltear las cigalitas en una sartén plana con 2 cucharadas de aceite. Retirarlas y desglasar la sartén con el vasito de “fumet de pescado y la salsa de tomate. Dejar reducir.

Pelar las cigalitas y rellenar las “crêpes”, regando despues cada plato con la reducción del “fumet” atomatado. Servir calientes.

NOTA.-Se puede sofisticar un poco el plato haciendo el “fumet” con las cabezas, caparazones y pinzas de las cigalitas de la siguiente manera:

Machacar en un mortero o triturar en la “turmix” las cabezas, caparazones y pinzas de las cigalitas con 1/2 litro de agua. Poner a cocer con 1 hoja de laurel, 1 manojo de perejil y 2 cucharadas de vino blanco, durante 15 ó 20 minutos. Colar y reducir a fuego vivo, si fuera necesario, agregando una cucharada de nata líquida, y poner esta reducción como base en el plato de las “crêpes”.

Tambien pueden rellenarse con una bechamel clarita hecha con mitad de leche“ y mitad de “fumet” de pescado (al que se le añade un chorrito de vino blanco algo dulce durante la cocción ) o jugo de marisco . No obstante, este libro, no solamente pretende ayudar a suprimir la sal de sus comidas sino que, como explico en la introducción, tambien intenta proporcionarles recetas que sean -salvo excepciones. ligeras y útiles para mantenerse en forma. Es por esto que no he agregado harina al huevo de las tortillitas o pseudo-”crepes”.

Por otra parte, se puede transgredir ocasionalmente este principio sin generar grandes problemas de peso. Las escasas veces en que se utiliza la harina en este recetario, suele ser harina integral. Pruebe la receta con bechamel, si lo desea, pero no le recomiendo que abuse.

Ya van bajando las temperaturas y uno va estando un poco harto de ensaladitas, gazpachos y otros platos veraniegos que ya han cumplido, con creces, su función.

Un día de estos refrescará y nos animaremos a preparar algo más consistente pero que nos recuerde aún al verano: un buen arróz de los que -si hemos tenido suerte al elegirlo- hemos disfrutado en algún buen restaurante de playa saltándonos nuestra dieta hiposódica. Ahora tenemos oportunidad de preparar un arróz CASERO y SIN SAL.

Para este tipo de arroces en paella (recordemos: la paella es el recipiente, el típico plato ha acabado llamándose así por abreviar), si no dispone de una cocina con un fuego de gran diámetro, venden unos quemadores supletorios que se adaptan a las cocinas de gas para aumentar el radio de acción del fuego y así permitir una cocción uniforme en toda la superficie. Si no, siempre podemos usar dos fuegos (mejor con difusores) e ir dando un cuidadoso y frecuente octavo de vuelta a la paella. No es lo mismo pero…

Tengase en cuenta que, para 6 u 8 personas, el diámetro de la paella, debe ser de unos 50 cms. lo que ofrece una gran superficie de evaporación . Porque (aclaración solo para lectores no españoles) este arróz se ha de cocinar siempre destapado.

Ingredientes:
350/400 grms. arróz*
8 carabineros
2 cebolletas
1 tomate rojo grande
1 cucharadita de pasta de pimiento choricero (o uno
seco remojado, usando la pulpa raspada)
1 vasito de vino blanco o Jeréz seco
1 l. de caldo de pescado*
3 cucharadas de aceite caseo (ver pág…)
1 cucharadita de pimentón dulce (o mezcla)
8 ó 10 granos de pimienta verde seca

En una paella o sartén ancha y plana con capacidad para 6 personas, rehogar en el aceite caliente las cebolletas cortadas en rodajitas, hasta que se ablanden. Antes de que terminen de hacerse, agregar los carabineros sin pelar y rehogarlos también durante un par de minutos, cuidando de que no se queme la cebolleta. Retirarlos de la sartén a un plato (retirando, también, los restos de bigotes o patitas que pudieran quedar en el aceite)..

Con el fuego bajo, añadir el pimentón a la cebolleta estofada, remover e, inmediatamente, incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en daditos y la pasta de pimiento choricero. Sofreir lentamente y, cuando el tomate adquiera una consistencia de confitura, sin que terminen de deshacerse los daditos, añadir el caldo de pescado excepto una taza. Dejar que vaya alcanzando el punto de ebullición mientras procedemos con los carabineros que ya estarán templados y manejables.

Pelar los carabineros e ir echando las cabezas y pieles a un mortero con los granos de pimienta verde. Machacarlo todo enérgicamente hasta hacer una pasta. Diluir primeramente con el vino, efectuar un primer colado echando en un recipiente el jugo resultante y, en segundo lugar, volver a diluir las cáscaras con la taza de caldo reservada, colándolo de nuevo y juntando ambos líquidos. Incorporar todo el caldo a la sartén y subir el fuego.

Cuando hierva el caldo en la paella, echar el arróz, repartirlo bien meneando el recipiente, y dejar que rompa a hervir de nuevo. Bajar el fuego y dejar hacerse unos 18 ó 20 minutos. Un par de minutos antes de finalizar la cocción, adornar el arróz con las colas de carabinero peladas, cortadas por la mitad, longitudinalmente, y sin la vena central. También pueden hacerse “flores” con las colas practicandoles un corte longitudinal central sin terminar de separar los extremos, y meter la punta de las colas por la abertura sancándola por el otro lado hasta el tope. Colocarlas sobre el caldo unos 4 ó 5 minutos antes de terminar la cocción. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Servir inmediatamente, flanqueado de cuartos de lima o limón.

* En los arroces en paella, una buena técnica para olvidarse de medir la relación ARROZ-CALDO, es echar primero éste hasta un nivel algo inferior al de los remaches de las asas del recipiente, echando el arróz en forma de línea recta hasta que la cúspide de la línea de arróz sobresalga apenas del caldo (esta línea quedará como una larga montaña: ancha en su base y estrecha en la parte superior). Esa será la cantidad de arróz que ese caldo necesita y no será necesario bajar el fuego al mínimo. Después habrá que repartirlo por todo el recipiente (con la espumadera o la espátula de madera, o bien agarrándo la paella por las asas y meneándo caldo y arróz para que éste se asiente). La práctica y el tipo de cocina irán diciendo el nivel de fuego que precisa el arróz para estar en su punto en unos 18 ó 20 minutos.