Hace días que debo a mi BLOG una nueva receta SIN SAL y creo que ésta (que es del libro) puede resultar un plato casi-único, delicioso y supercompleto, para estos calores y otros más que vendrán enseguida.
Puede parecer algo laboriosa, según se mire, porque consta de dos tiempos: el de previsión y compra de los langostinos varios días antes de prepararlos (claro que se puede usar langostinos congelados crudos pero apuesto a que se va a notar la diferencia), y el día de la compra del resto de los ingredientes, la preparación y el consumo.
Pero, si es Vd. de esos magos malabares o ajedrecistas de la cocina que tienen todas las jugadas (lease ingredientes, tiempos y espacios) en la cabeza, y disfruta de una relación privilegiada con su pescadero quien, a lo mejor, le avisó hace días de la llegada de una excelente remesa y ya tiene esos langostinos o gambones rojos en el congelador, ¿porqué no?, solo tendría que bajar un momento a comprar el resto y podrá tomar esta ensalada hoy mismo.
Ingredientes:
350 grms. de langostinos
1 cebolleta
6 limas
1/2 limón
1 cucharada de cilantro o perejíl picados
2 aguacates en su punto
1 tomate grande, rojo, carnoso y entero
unos “golpes” de molinillo de pimienta
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
En primer lugar, hay que acudir a ese pescadero de nuestra confianza para que nos proporcione unos langostinos recién llegados y proceder a congelarlos en casa. Esto debe hacerse con toda clase de pescados o mariscos que vayan a ser consumidos crudos, para eliminar posibles parásitos (“anisakis”). Como deberán usarse varios días después de comprados, si no lo hemos hecho ya, puede pedírsele al pescadero que nos avise cuando llegue un nuevo envío de langostinos excelentes.
Es importante que el congelador sea de 3 estrellas con programa de congelación rápida, especialmente para congelar pescados y mariscos puesto que su proceso de descomposición, una vez descongelados, es más acelerado y en éste se generan toxinas más peligrosas para nuestra salud que las de otros alimentos. Para acelerar la congelación, conviene colocar los langostinos en bolsas apropiadas y en forma que no monten unos sobre otros sino que queden planos y ofrezcan la mayor superficie posible al frío. Podemos congelarlos enteros o pelados. En este último caso, convendría lavarlos antes de pelarlos y retirarles la vena central. Conviene dejarlos congelados un mínimo de 48 horas y, mejor, 4 ó 5 días.
La misma mañana en que vayan a utilizarse, sacar los langostinos del congelador. Primeramente a la nevera, -1 hora antes, en caso de que no estén pelados, 1/2 hora (según la temperatura ambiente) si ya lo están- . Si no se ha hecho previamente, y cuando aún están un poco congelados, pelarlos y abrirlos por el lomo con un cuchillo afilado, retirando la vena central, y cortarlos a lo largo. Ponerlos de nuevo en la nevera en un plato tapado mientras se prepara el resto.
En el “cebiche” , el pescado o marisco no queda exáctamente crudo porque se “cocina” en el zumo de la lima y el limón pero tampoco es seguro que queden eliminados los posibles parásitos. Por eso, la congelación previa.
Poner los langostinos, como queda dicho, pelados, sin la vena central y, si son muy gruesos, cortados a lo largo, en un bol con el zumo de las limas y el del 1/2 limón, la cebolleta finamente picada, el cilantro o perejíl y la pimienta. Remover y dejar macerar hasta el momento en que los langostinos se vuelvan completamente opacos (más o menos 1 hora). No dejar macerar más tiempo del necesario para evitar que queden demasiado ácidos. Escurrir bien los langostinos y la cebolleta y poner en una ensaladera.
Cortar los aguacates por la mitad, pelar, retirar la semilla, y cortar en medias lunas de tamaño parecido al de los medios langostinos. Pelar el tomate, retirar las semillas y cortar de manera semejante a langostinos y aguacates.
Colocar, en una fuente de servir amplia, los aguacates, el tomate y el “cebiche” de langostinos. Regar con buen aceite de oliva virgen extra y servir o guardar en la nevera. Puede conservarse en frio pero no más de 24 a 36 horas.
NOTA.- Esta receta puede elaborarse con otro tipo de mariscos o pescados. Preferiblemente, de carne firme como el rape o el bogavante o, incluso, la parte blanca de la vieira.
¡Bon apetit!
Gourmets caseros 
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