Para los que tengan la suerte de SER DE PUEBLO, ya sea por nacimiento, adopción o elección, aquí va una receta tradicional francesa que no es posible cocinar sino se tiene acceso a un buen corral.
La versión SIN SAL puede conseguirse sustituyendo ésta por 1 cucharadita de mostaza en polvo para mezclar con la pimienta y frotar los trozos de gallo; más 1 clavo de olor y 1 palito de canela atados en el «bouquet garní» (o metidos, junto con las hiebas aromáticas, en un atado hecho con una gasa para poder retirarlo antes de ligar la salsa). de todos modos, lleva suficiente brandy y vino tinto como para no precisar de más sabor.
Ingredientes:
Un gallo hermoso y (recién sacrificado)
la sangre del gallo
2 cucharadas + 1 vaso de brandy
150 grs. de mantequilla(*)
12 cebollitas francesas
100 grs. de tocino entreverado
1 botella de buen vino tinto
1 cucharadita de azúcar
1 “bouquet garni” (1 hoja de laurel, unos ramitos de tallos
de perejíl, tomillo y mejorana, atados con un hilo)
¼ k. d champiñones frescos
1 ó 2 cucharadas de harina integral
sal y pimienta.
Desangrar bien el gallo y recoger la sangre en un cuenco con las 2 cucharadas de brandy, para evitar que coagule. Reservar en nevera o sitio fresco.
Limpiar y cortar en trozos el gallo (mejor sin piel; será menos graso), y sazonar con sal (o mostaza en polvo) y pimienta. Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, poner una cazuela al fuego con 50 grs. de mantequilla y dorar en ella las cebollitas peladas y el tocino en daditos (previamente escaldados y secados). Cuando ambos estén doraditos, ir echando, también, los trozos de gallo a dorar. Retirar la grasa sobrante y flambear con el vaso de brandy.
Cuando el alcohol se haya consumido y apagado el flambeo, agregar el vino tinto, echar el ajo pelado, sin el gérmen central y aplastado, el azúcar, la sal (si se prefiere la versión son sodio) y las hierbas aromáticas (más las especias, en su caso). Agregar, también, los champiñones bien limpios (enteros, si son pequeñitos, y en trozos, si son grandes) y, cuando rompa a hervir, dejar cocer a fuego lento hasta que el gallo esté bien tierno (hora y ¼ u hora y ½, o puede que más, según la edad del ave y el tipo de cocina).
Para ligar la salsa, un ratito antes de que termine la cocción, amasar los 100 grs. de mantequilla restantes (menos cucharada) con la harina e ir incorporando pequeñas porciones de la masa -del tamaño de una avellana- a la cazuela, meneando ésta circularmente para que se disuelva.
Poco antes de servir , sacar el “bouquet garni” de la cazuela y agregar la sangre del gallo con la cucharada de mantequilla reservada. Remover y calentar pero sin que llegue a hervir en absoluto.
La forma tradicional de servir es en una fuente honda, cubierto de su salsa y con costrones de pan frito alrededor.
(*) Puede sustituir la mantequilla por grasa de oca: su sabor es delicioso y es menos dañina para el COLESTEROL. La cosa va en necesidades y gustos.
¡OJO!. PLATO MUY… CONTUNDENTE. TOMARLO SOLO EN OCASIONES SOLEMNES, SEGUIDO DE UNA BUENA SIESTA EN DUERMEVELA, NUNCA EN SUEÑO PROFUNDO, Y EL CUERPO INCORPORADO, NUNCA EN HORIZONTAL.
Gourmets caseros 
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